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Agriculture – Pêche

Un Alsacien en finale du championnat de France des desserts

lundi 2 avril 2018 à 17:20 Par Soizic Bour, France Bleu Alsace et France Bleu Elsass

Après avoir gagné la finale régionale, Guillaume Dufresne, un Alsacien de 20 ans, disputera la finale nationale du championnat de France des desserts, mercredi 4 avril à Grenoble.

Guillaume Dufrène, pendant l'entraînement de sa préparation pour son dessert sélection.
Guillaume Dufrène, pendant l'entraînement de sa préparation pour son dessert sélection. © Radio France - Soizic Bour

Illkirch-Graffenstaden, France

Pâtissiers en herbe, tremblez ! Voilà Guillaume Dufresne, un Alsacien passionné par la pâtisserie et qui compte bien le montrer à la France entière. Du haut de ses 20 ans, il dispute mercredi 4 avril la finale nationale du championnat de France des desserts

En apprentissage à Illkirch et dans un resto gastronomique

Un bac technologique hôtellerie et restauration en poche, Guillaume Dufresne apprend actuellement la pâtisserie au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch. Il est en alternance dans un restaurant gastronomique quai des Bateliers à Strasbourg. 

La pâtisserie dans les tripes

Sa rencontre avec un pâtissier lui a donné le goût du sucré, se rappelle Guillaume : "Il m'avait fait un dessert à la fraise avec des fraises sucrées, crues, cuites, en mousse... Je me suis demandé comment il arrivait à sortir tout ça d'une fraise, de quelque chose qui sort de la terre". 

Un dessert qui vient du cœur pour séduire le jury

À partir de ce moment-là, Guillaume sait qu'il a trouvé sa voie : lors de la finale régional du championnat de France des desserts, il séduit le jury avec un gâteau qui vient du cœur, une "alchimie chocolat cacahuètes et éclosion de fruits exotiques". Avec 3 produits marqueurs, à commencer par la cacahuète : "c'est un de mes souvenirs d'enfance, mon père est Canadien et c'est ce qu'il me ramenait lorsqu'il partait au Canada, je mangeais du beurre de cacahuète à la cuillère, c'était vraiment bon", se souvient-il.  Ensuite, le chocolat puisque Guillaume est très gourmand : "J'ai toujours des pastilles de chocolat avec moi et quand je les mange, ça me fait des moustaches", s'amuse-t-il.  Et enfin, les fruits exotiques, un souvenir de son premier dessert réalisé, une raviole de mangue. 

Un dessert qui lui a valu sa sélection en finale nationale et qu'il devra reproduire à nouveau devant les juges. 

La recette du dessert sélection de Guillaume. - Radio France
La recette du dessert sélection de Guillaume. © Radio France - Soizic Bour

Le nouveau challenge : préparer un dessert avec des produits découverts...le jour de l'épreuve

Pour cette nouvelle épreuve, l'apprenti pâtissier va devoir composer un dessert avec des produits qu'il découvrira le jour même, stressant ! Mais il a déjà des idées : "Des fruits cuits, des fruits crus, du croquant, travailler les textures et faire un sorbet pour la fraîcheur. C'est une idée facilement déclinable avec plusieurs produits, si on a que du chocolat ça peut marcher aussi", explique-t-il. 

Des critères très stricts

Organisation générale, hygiène, gestion des matières premières, du commis, esthétique, gourmandise, les candidats sont notés sur plusieurs critères, très stricts. Guillaume les connaît à la lettre : "je sais que si je laisse un saladier sur ma table de travail ou bien une spatule ça m'enlèverait des points", souligne-t-il.  

La commis du jour de Guillaume suis ses directives à la lettre.  - Radio France
La commis du jour de Guillaume suis ses directives à la lettre. © Radio France - Soizic Bour

C'est un très très grand bosseur, il s'entraîne même sur ses jours de congé

Anne Lise Freye, sa formatrice, croit beaucoup en Guillaume et ne se fait pas trop de soucis pour lui : "Il a une très grande ténacité, c'est vraiment un très très grand bosseur. Quand il est à l'école il s'entraîne, quand il est en entreprise il s'entraîne, et il s'entraîne même sur ses jours de congé", résume-t-elle. "Je ne vois pas qui peut faire mieux", ajoute-t-elle. 

Réponse jeudi 5 avril à 18h

Il y aura 8 candidats dans la catégorie "junior" à laquelle appartient Guillaume et 8 dans la catégorie des professionnels. Les candidats des 2 catégories devront réaliser 20 assiettes en tout, 10 par dessert. La remise des prix aura lieu jeudi à partir de 18h.