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Indre-et-Loire : 7 millions de pailles fabriquées chaque année pour les fromages Sainte-Maure-de-Touraine

Par Adèle Bossard, France Bleu Touraine mercredi 26 octobre 2016 à 17:23

Les pailles du Sainte-Maure-de-Touraine, gravée au nom du fromager.
Les pailles du Sainte-Maure-de-Touraine, gravée au nom du fromager. © Radio France - Adèle Bossard

Prisé des amateurs de fromage, le Sainte-Maure-de-Touraine est fabriqué dans le Sud de l'Indre-et-Loire. Un chèvre à la croûte cendrée et, surtout, traversé d'une paille de seigle. Une entreprise produit à elle seule les 7 millions de pailles fabriquées chaque année.

L'appellation fromagère Sainte-Maure-de-Touraine répond à un cahier des charges bien précis : une bûche de chèvre au lait entier et crû, cendré, avec une couleur gris bleutée, produite dans un périmètre restreint à la Touraine. Et obligatoirement traversée d'une paille de seigle gravée du nom du fromage et de son producteur. Chaque année, les quelque 7 millions de pailles nécessaires sont façonnées au même endroit, à l’Établissement et Services de l'Aide au Travail, ou Esat, de Bridoré, au Sud-Est de l'Indre-et-Loire.

Les tiges de seigle arrivent par chariots entiers à l'entrée de l'atelier. - Radio France
Les tiges de seigle arrivent par chariots entiers à l'entrée de l'atelier. © Radio France - Adèle Bossard

Les pailles sont réalisées avec du seigle lui aussi cultivé sur le périmètre de l'appellation. C'est une variété ancienne de seigle qui produit des tiges plus longues. Le tout est ensuite ramassé par une ramasseuse-lieuse des années 1950 qui ne broie pas les tiges. A l'Esat de Bridoré, une quarantaine de travailleurs handicapés s'occupent de toute la production : il faut dans un premier temps passer les tiges à l'aspirateur pour enlever la poussière et les résidus, puis les couper.

Dans un premier temps, les tiges de seigle sont coupées au sécateur. - Radio France
Dans un premier temps, les tiges de seigle sont coupées au sécateur. © Radio France - Adèle Bossard

Une fois pré-coupées, ces tiges partent entre les mains d'une deuxième équipe, chargée de donner à la paille sa dimension conventionnelle : 16 cm de long. La tige ne doit être ni trop fine, ni trop épaisse.

La découpe de la paille doit se faire avec précision. - Radio France
La découpe de la paille doit se faire avec précision. © Radio France - Adèle Bossard

La paille est enfin gravée, au laser, avec le nom du fromage "AOP Sainte-Maure-de-Touraine" puis le nom du fromager.

A la fin, la paille est gravée du nom de l'AOP et du fromager. - Radio France
A la fin, la paille est gravée du nom de l'AOP et du fromager. © Radio France - Adèle Bossard

Un travail presque exclusivement manuel

Toutes ces étapes, hormis le gravage fait au laser, sont réalisées à la main et nécessitent une vérification : de la taille, de l'écriture, de la couleur, de l'état... Au total, il faut une quarantaine de personnes, à temps plein, pour façonner quelque 7 millions de pailles chaque année.

"Nous faisons travailler des personnes avec un handicap mental léger pour la plupart ou psychique. L'avantage de l'Esat, c'est que le coût de la main d’œuvre est moindre. L'Etat met en place les aides pour que ce soit attractif, mais aussi pour donner la chance aux personnes en situation de handicap de travailler, et de gagner leur vie".

Pascal Méreau, directeur adjoint de l'Esat de Bridoré.

Impossible, en revanche de connaître le prix de cette petite paille de seigle : quelques centimes d'euros, nous dit-on, pour un fromage généralement vendu autour de 4 euros par le producteur.

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