L’escargot de Bourgogne, pas si bourguignon que ça

Bruce Duvic s’est lancé dans l’héliciculture il y a deux ans. Avec son confrère Frédéric Marcouyoux, il anime la marque «  l’Escargot Bourguignon » qui élève, prépare, cuisine et commercialise ses escargots à Vernot, dans le canton d'Is-sur-Tille (Côte-d'Or). 

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En ce mois de février, les escargots de l’élevage sortent de leur léthargie dans la pièce où ils ont passé l’hiver, et ils entament leur phase de reproduction. La ponte a commencé. Les jeunes gastéropodes qui vont naître dans une douzaine de jours ne seront pas mis dans les parcs extérieurs avant les saints de glace les 11, 12 et 13 mai. Pour éviter tout incident climatique, ils resteront au chaud dans un bâtiment. 700.000 naissances sont prévues. Au bout du processus, 70% de ces escargots seront commercialisés

L'escargot de Bourgogne, animal sauvage dont l'élevage n'est pas rentable

Ces gastéropodes sont des Gros-Gris, Helix aspersa maxima, une espèce originaire d’Afrique du Nord. Paradoxalement, les escargots les plus consommés en France sont des escargots dits de Bourgogne, Helix pomatia, mais ils sont importés. Alors pourquoi ne les élève-t-on pas ? Bruce Duvic explique que l’animal est plus difficile à élever, il lui faut trois ans pour atteindre sa maturité sexuelle, et de surcroît il pond beaucoup moins d’œufs que les Petits-Gris et les Gros-Gris. Autrement dit, il serait difficile de vivre d’un élevage d’Helix pomatia.

Une espèce protégée

« 95% des escargots consommés chaque année par les Français sont des escargots de Bourgogne, ramassés dans des pays européens » précise Bruce Duvic. Car l’Helix pomatia est ramassé en pleine nature, et en France où l’espèce, rare, est protégée depuis 1979, il est interdit de le prélever entre le 1er avril et le 30 juin inclus. Les autres mois, le ramassage n’est autorisé que pour les sujets dont le diamètre est d’au moins trois centimètres.

Les escargots en provenance des pays de l’Est constituent-ils une concurrence malvenue pour nos éleveurs ? Pas pour l’héliciculteur côte-d’orien, qui estime que le soleil brille pour tout le monde. « On est sur des marchés de proximité, et en fin de saison on peut avoir du mal à satisfaire la demande ». Il y a donc encore une marge de développement pour l’héliciculture bourguignonne.

Ne pas confondre escargot de Bourgogne et escargot turc

Et si dans votre jardin, vous vous réjouissez de voir une bonne quantité de gros escargots s’ébattre à la moindre pluie, ne vous y trompez pas. Ce ne sont peut-être pas des escargots de Bourgogne mais des cousins originaires des Balkans et de Turquie, des Helix lucorum, une espèce importée et qui s’est répandue dans l’environnement, notamment dans le Dijonnais.

Il est reconnaissable à sa couleur marron avec des stries blanches très marquées. Détail supplémentaire fourni par Bruce Duvic : quand on retourne l’escargot turc, on peut remarquer que son manteau, entre le pied et la coquille, est marron, alors qu’il est blanc chez l’Helix pomatia.