Agriculture – Pêche

La cueillette du safran a débuté en Périgord

Par Morgane Schertzinger, France Bleu Périgord et France Bleu mercredi 9 novembre 2016 à 12:03

Le safran, ce sont ces trois stigmates rouge au cœur de la fleur, appelée crocus.
Le safran, ce sont ces trois stigmates rouge au cœur de la fleur, appelée crocus. © Radio France - Morgane Schertzinger - France Bleu Périgord

Depuis la mi-octobre, le safran se récolte en Périgord. Les petites mains s'activent pour extraire les fines stigmates rouge de la fleur de crocus mauve. Une fois la récolte terminée, l'épice réputée la plus chère devra encore sécher avant d'être consommée.

C'est à Champs-Romain, dans le Périgord vert, que Pierre Oudot, 68 ans, s'est installé il y a maintenant quinze ans avec sa safranière. Deux hectares de vallons ponctués par des arbres plantés en ligne, entre lesquelles poussent les fleurs de safran.

Cette année, la récolte du safran devrait durer jusqu'à la fin novembre. - Radio France
Cette année, la récolte du safran devrait durer jusqu'à la fin novembre. © Radio France - Morgane Schertzinger - France Bleu Périgord

Chaque jour, dans la matinée, depuis la mi-octobre, Pierre Oudot regarde attentivement l'évolution de sa plantation de safran. "En quelques heures, avec un brin de soleil, les crocus peuvent éclore. C'est fou, on pourrait presque le voir à l’œil nu !", s'étonne-t-il.

Une fois les fleurs de sortie, lui et ses saisonniers s'activent pour ramasser les fleurs - "un petit sceau de cinq litres peut être rempli en dix minutes" -, ils doivent les émonder et retirer les stigmates rouge carmin, le safran. En une journée, ils peuvent ramasser environ 70 grammes de safran frais.

Le safran en cuisine

Mais pour la consommer, l'épice doit être séchée. Pour cela Pierre Oudot place son or rouge au-dessus de son poêle à bois. Prêt à être utilisé en cuisine, le safran aura perdu six fois son poids une fois séché.

Il est alors utilisé dans plusieurs préparations, ça peut être dans un repas, un sirop, de la confiture, mais toujours à petite dose. "On ne peut pas parler du safran au kilo...", explique Pierre Oudot. "Puisqu'on n'utilise qu'un centième de gramme dans chaque part que l'on cuisine, donc on n'achète souvent que quelques grammes."

Outre ses capacités à exhausser et révéler les saveurs, c'est également un anti-oxydant pour le cerveau et un dynamisant

— Pierre Oudot, producteur de safran

A la recherche de saisonniers pour la cueillette

Cette année, Pierre Oudot espère récolter un kilo de safran. Pour l'heure, il n'a dans sa besace que 200 grammes mais la saison n'est pas terminée.

Il recherche d'ailleurs des saisonniers pour ramasser les crocus et extraire les stigmates rouge de safran. La récolte devrait se terminer d'ici la fin novembre. Vous pouvez directement le contacter.

REPORTAGE | Dans la safranière de Pierre Oudot