Agriculture – Pêche

La fabrication du Mont d'Or : un véritable travail d'équipe

Par Anne Pinczon du Sel, France Bleu Besançon mardi 23 août 2016 à 18:03

Le Mont d'Or s'affine en cave sur des planches d'épicéa
Le Mont d'Or s'affine en cave sur des planches d'épicéa © Radio France - Anne Pinczon du Sel

La saison du Mont d'Or a commencé. Pas encore dans vos assiettes, ni sur les étals des fromagers, mais dans les fromageries on s'active depuis le 15 août, date officielle du lancement de la production de l'AOP. Un fromage fabriqué à la main par une dizaine de producteurs en Franche - Comté.

Depuis dix jours, les fromageries qui fabriquent du Mont d'Or se sont transformées en véritables fourmilières. Et il y a autant de monde à l'intérieur qu'à l'extérieur. Tout commence avec les producteurs de lait. Ils sont 480 à élever des vaches laitières pour l'appellation. La fromagerie Badoz à Pontarlier récolte tous les soirs 40 000 litres de lait frais.

On fait de la fromagerie de précision

Et puis pour fabriquer du Mont d'Or, il faut bien sûr des sangles en épicéa. "On se fournit auprès de 19 sangliers, explique Vincent Badoz, le gérant de la fromagerie Badoz, ça représente 1 million 200 000 mètres de sangles par an". Autant dire que du 15 août au 15 mars, dates officielles de la fabrication, la filière Mont d'Or crée de l'emploi dans la région. "Nous on embauche 50 personnes rien que dans la fromagerie pour la saison du Mont d'Or, il y a aussi tous les emplois qui en découlent, les sangliers, les fabricants de boîtes en épicéa, vous multipliez ça par la dizaine de producteurs, ça fait du monde !", détaille Vincent Badoz.

Un saisonnier démoule les Monts d'Or encore frais - Radio France
Un saisonnier démoule les Monts d'Or encore frais © Radio France - Anne Pinczon du Sel

En blouses blanches et charlottes bleues sur la tête, les saisonniers s'activent entre les cuves et les caves. Il faut mouler, démouler, presser, saler, sangler et frotter le fromage. Thierry, le responsable de la fabrication Mont d'Or à la fromagerie Badoz est très fier de ses équipes : "il y a près de 70% des saisonniers qui reviennent d'année en année. Mon travail c'est de faire en sorte que les équipes soient efficaces et soudées. Certains font de l'horlogerie de précision. Nous on fait de de la fromagerie de précision."  Et c'est vrai qu'il en faut de la précision, pour enrouler la sangle d'épicéa humide autour des fromages frais et la fixer avec un élastique.

Une dizaine de personnes sanglent les fromages avec de l'épicéa  - Radio France
Une dizaine de personnes sanglent les fromages avec de l'épicéa © Radio France - Anne Pinczon du Sel

Les équipes doivent aussi avoir de la patience. Dans les caves, sur des planches d'épicéa, "les fromages recoivent un soin tous les deux jours", raconte Vincent Badoz. Et soigner les fromages ça veut dire les retourner, et les frotter avec de l'eau légèrement salée. Pour pouvoir les déguster, il faut attendre 21 jours. Les premiers Mont d'Or arriveront donc dans vos assiettes le 10 septembre. Et vous pourrez en manger jusqu'au 10 avril.

Cave de Mont d'Or de la fromagerie Badoz à Pontarlier - Radio France
Cave de Mont d'Or de la fromagerie Badoz à Pontarlier © Radio France - Anne Pinczon du Sel

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