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La nouvelle éco : la saison démarre pour les moules de bouchot Morisseau produites au Vivier-sur-mer

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Par , France Bleu Armorique

Les premières moules de bouchot Morisseau de la saison arrivent sur les étals. Dans l'entreprise Cap à l'Ouest, installée au Vivier-sur-mer (Ille-et-Vilaine), les employés s'affairent pour pêcher les mollusques et les préparer en vue de la livraison.

Les moules morisseau font la renommée de l'entreprise Cap à l'Ouest.
Les moules morisseau font la renommée de l'entreprise Cap à l'Ouest. © Radio France - Lucie Amadieu

Très charnue, la coquille bien noire, sans crustacés dessus, et emballée dans un sac en toile de jute, la moule de bouchot Morisseau est reconnaissable. Elle est la spécialité de l'entreprise Cap à l'Ouest, située dans la commune du Vivier-sur-mer, dans la baie du Mont-Saint-Michel. Depuis ce lundi 21 juin, les mytiliculteurs ramassent les premières moules Morisseau de la saison 2021.

Près de 700 petites moules s'accrochent à cette corde. La corde va être enroulée autour d'un piquet en bois pendant un an.
Près de 700 petites moules s'accrochent à cette corde. La corde va être enroulée autour d'un piquet en bois pendant un an. © Radio France - Lucie Amadieu

Ces moules grandissent sur des cordes de chanvre, elles-mêmes enroulées autour d'un piquet en bois, appelé le bouchot. Une fois à maturité, c'est-à-dire au bout d'un an, les pêcheurs ramassent les grappes de mollusques et les ramènent à l'atelier. Ici commence la première étape de la préparation. 

Les moules passent une nuit dans un bassin d'eau de mer. «Ça permet de séparer les moules les unes des autres et de les nettoyer de façon assez grossière" décrit Stéphane Hesri, le patron de l'entreprise. "L'étape suivante, c'est celle du tri. Des personnes retirent de la chaîne de production les moules cassées, mais aussi les coquillages sur les coquilles. Les dernières étapes, ce sont le calibrage et la mise en sac de toile de jute. »

Une fois matures, les moules passent leur première nuit hors de l'eau dans un bassin rempli d'eau de mer.
Une fois matures, les moules passent leur première nuit hors de l'eau dans un bassin rempli d'eau de mer. © Radio France - Lucie Amadieu

Une tradition familiale

Cette technique de production, Stéphane Hesri, la tient de son grand-père. « J'ai commencé à travailler à ses côtés quand j'avais 12 ans. À ma majorité, il m'a proposé de reprendre l'entreprise et j'ai accepté ! » Depuis quelques années, le mytiliculteur a choisi de travailler avec les méthodes de son grand-père. « Je voulais faire un peu moins de quantité, mais plus de qualité. Donc on fait attention au nombre d'individus qu'on installe sur le bouchot. De cette manière, ils ont plus de place et plus d'eau pour grossir. » Sur chaque piquet en bois, 70 kg de moules sont installés. Avec cette nouvelle production, l'entreprise familiale du grand-père a bien grandi. Aujourd'hui, Cap à l'Ouest produit 800 tonnes de mollusques par an contre 25 tonnes quand le grand-père tenait la barre. 

Les moules passent ensuite dans une machine qui va couper ce bout. Il leur permet de s'accrocher.
Les moules passent ensuite dans une machine qui va couper ce bout. Il leur permet de s'accrocher. © Radio France - Lucie Amadieu

Ce mode de production fait aussi la renommée de la société, alors les employés se concentrent davantage. « C'est important, c'est même stressant parce que c'est la première fois que je fais de la moule Morisseau », explique Alexandre, en bout de chaîne, il s'occupe de mettre les moules dans les sacs. « Il faut aller vite, être concentré et pour cela, il faut bien dormir le soir » plaisante le jeune homme. Les sacs préparés par Alexandre et ses vingt-quatre autres collègues seront livrés aux clients dans les 24 heures qui suivent. Le kilo de moules Morisseau se vend entre 7 et 10 euros.

Les moules se trouvent à l'intérieur de ces sacs en toile de jute. Elles sont prêtes à être expédiées.
Les moules se trouvent à l'intérieur de ces sacs en toile de jute. Elles sont prêtes à être expédiées. © Radio France - Lucie Amadieu
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