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Agriculture – Pêche

VIDEO - Charente-Maritime : un spécialiste dévoile sa technique pour bien ouvrir les huîtres

dimanche 23 décembre 2018 à 18:36 France Bleu La Rochelle et France Bleu Poitou

Qui ouvre les huîtres ? C’est la question inévitable du réveillon. C’est aussi tout un art pas toujours facile à manier. Le Charentais-Maritime Bruno Gauvain, meilleur ouvrier de France poissonnier- écailler vous dévoile tous ses secrets.

Bruno Gauvain est un maître dans l'art d'ouvrir les huîtres.
Bruno Gauvain est un maître dans l'art d'ouvrir les huîtres. © Radio France - Marina Guibert

Bourcefranc-le-Chapus, France

Impossible de rater son col bleu-blanc-rouge. Sur la terrasse de la Maison Gillardeau à Bourcefranc-le-Chapus où il travaille, Bruno Gauvain ajuste sa veste brodée Mof, symbole de son expertise. Il donne aussi occasionnellement des cours, notamment à la prestigieuse école Ferrandi. C'est dire si l'homme est passé maître dans l'ouverture des huîtres

Bien choisir ses outils

Chose primordiale : l'équipement. Bruno Gauvain préconise un petit couteau avec une lame bien rigide et bien pointue. Et surtout pas de garde à sa base. Pour le chef, c'est surtout un risque supplémentaire de se blesser. 

"Le poivre est un exhausteur de goût pour les huîtres"

Attention, pour les huîtres plates, il faut plutôt les ouvrir par l'arrière et tourner le couteau comme un accélérateur de moto. Après, il ne reste plus qu'à déguster. Et pour ça, l'expert conseille le poivre noir, "un exhausteur de goût", mais pas de citron ni de vinaigre. Leur saveur prend le pas sur celle de l'huître.

Dernier conseil pour ceux qui n'aiment pas trop les huîtres. Essayez les spéciales, d'après Bruno Gauvain, elles ont un petit goût sucré.