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La truffe de Bourgogne : une année "sans" dans l’Yonne

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Cette année, le diamant noir de Bourgogne sera encore plus rare que d'habitude. La saison qui s'ouvre dimanche avec le marché aux truffes de Noyers-sur-Serein, risque d'être très mitigée dans l'Yonne à cause du manque d’eau.

La qualité des truffes de Bourgogne ( tuber uncinatum) dans l’Yonne est cette année assez moyenne. le Kilo devrait se négocier autour de 500 euros
La qualité des truffes de Bourgogne ( tuber uncinatum) dans l’Yonne est cette année assez moyenne. le Kilo devrait se négocier autour de 500 euros © Radio France - Thierry Boulant

La sécheresse que connait notre région pèse cette année sur la récolte de la truffe de bourgogne (Tuber Uncinatum) . A Venoy, à quelques kilomètres d'Auxerre,  François Cholet possède un peu plus d'un hectare de plantation de tilleuls, de charmes, de pins et de chênes, des essences qui "portent" la truffe, mais cette année, ses arbres sont affaiblis : "c’est l’automne prématuré pour ses arbres qui ont déjà perdu leurs feuilles" explique le trufficulteur, "o_n voit qu’ils ont souffert plus que d’habitude. Autour, la terre est très dure, on voit qu'elle manque d'humidité._" Sans humidité, la truffe ne se développe pas.  

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Une qualité qui laisse à désirer

On en trouve quand même quelques-unes au pied des arbres, mais d'une qualité tout à fait moyenne. Henri Terrier, membre de la confrérie de la truffe de Noyers sur Serein, est catégorique : "il y a un test imparable pour la qualité d’une truffe. Vous la mettez dans l’eau et normalement elle doit couler, en ce moment, elle flotte, ce qui veut dire qu’elle est sèche et donc de moins bonne qualité »

Pour François Cholet et Henri Terrier, tous deux trufficulteur dans l'Yonne, 2018 est une année "sans" pour la truffe de Bourgogne © Radio France - Thierry Boulant

Limiter la hausse des prix

Cette qualité moyenne et sa faible quantité vont influer forcement sur le prix alors que ces truffes de Bourgogne se négociaient l’an dernier 450 euros le kilo. "Normalement, elles ne devraient pas se vendre plus chères" estime Henri Terrier, "mais comme elles sont plus rares, les prix vont monter."

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Sur le marché aux truffes de Noyers qui s’ouvre dimanche prochain, on espère limiter cette hausse. "On souhaite partir sur une base de 500 euros le kilo", affirme le trufficulteur de Noyers sur serein, " pour ne pas pénaliser la truffe de bourgogne et ne pas faire comme il y a deux ans ou trois ans lorsque le prix avait grimpé jusqu’à 800 euros. A ce niveau, c’est vraiment trop cher, si on veut garder des acheteurs fidèles" conclue Henri Terrier.

Noyers-sur-Serein, dans l'Yonne © Radio France - Denis Souilla

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