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Agriculture – Pêche

Le brillat-savarin obtient son IGP

- Mis à jour le -
Par , France Bleu Auxerre, France Bleu Bourgogne, France Bleu

Le brillat-savarin vient d'obtenir son Indication Géographique Protégée (IGP). La Commission Européenne a décerné ce label le 19 janvier, après une dizaine d'années de procédure entamée par les neuf producteurs français de ce fromage, répartis entre l'Yonne, la Côte d'Or et la Seine-et-Marne.

Le gras du Brillat-savarin fait très bien ressortir les arômes. On peut donc le préparer aux truffes, comme ici.
Le gras du Brillat-savarin fait très bien ressortir les arômes. On peut donc le préparer aux truffes, comme ici. © Radio France - Elisa Brinai

Le brillat-savarin a enfin obtenu son Indication Géographique Protégée (IGP), à la mi-janvier, auprès de la Commission Européenne, après une dizaine d'années de procédure. Le label indique la reconnaissance d'un savoir-faire et délimite une région de production répartie entre la Bourgogne et le sud de l'Ile-de-France.

Neuf producteurs de Brillat-Savarin en France

Il existe neuf producteurs de brillat-savarin en France, répartis entre la Seine-et-Marne, l'Yonne et la Côte-d'Or. Tous ensemble, ils produisent près de 1400 tonnes de ce fromage, très consommé en Bourgogne après l'époisse et le chaource.

"Avec cet IGP, j'ose espérer que l'on vendra plus facilement du brillat-savarin en Auvergne, par exemple."

—- Sylvain Crégut, fromager dans l'Yonne

L'obtention de l'IGP pourra permettre à ce produit de conquérir d'autres marché. "Grâce à cet IGP, les fromagers des autres régions auront envie de le goûter et de le mettre en avant dans leur boutique'", espère Sylvain Crégut, vendeur de fromage dans l'Yonne. Il en proposera lui-même dans sa nouvelle boutique, qui ouvrira début mars, rue du Pont à Auxerre.

Sylvain Crégut, dans son atelier d'affinage à Flogny-la-Chapelle, présente trois sortes de Brillat-savarin: frais, affiné et aux truffes. - Radio France
Sylvain Crégut, dans son atelier d'affinage à Flogny-la-Chapelle, présente trois sortes de Brillat-savarin: frais, affiné et aux truffes. © Radio France - Elisa Brinai

Comment décrire le Brillat-savarin? Sylvain Crégut, fromager icaunais.

Un goût de crème fraîche

Le secret du brillat-savarin se résume dans un ingrédient phare: la crème. Le fromage est en effet triplement enrichi lors de sa fabrication. "On rajoute de la crème dans le lait et ça donne au fromage son côté onctueux, très agréable", explique Sylvain Crégut, et puis "ça rappelle le gout de l'enfance, celui de la vraie crème entière, qu'on connu tous les plus de quarante-ans", ajoute-t-il.

"Un repas sans fromage, c'est comme une belle à qui il manque un œil."

- Jean-Anthelme Brillat-Savarin, philosophe et gastronome

Qui dit crème entière, dit forcément: produit très riche. Le brillat-savarin est en effet constitué de près de 50% de matière grasse. Par comparaison, pour le camembert on se situe aux alentours des 30%. Toutefois, Didier Lincet, le plus gros producteur de Brillat-savarin, veut tordre le cou aux idées reçues :"ce fromage n'est pas plus gras qu'un comté ou un beaufort, même s'il en à l'air lorsqu'on le goûte !"

Pour ceux qui culpabiliseraient, avant même de goûter, rappelez-vous ce que disait celui qui donna son nom à ce pêché onctueux, Jean-Anthelme Brillat-Savarin : "un repas sans fromage, c'est comme une belle à qui il manque un œil."

Ecoutez le reportage d'Elisa Brinai sur le Brillat-savarin dans l'Yonne.

En savoir plus sur l'histoire du brillat-savarin

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