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Le Pole Viandes de Saint-Diziers-Masbaraud veut mettre de la viande locale dans nos assiettes

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Par , France Bleu Creuse

Lundi 10 août, le Pôle Viandes Locales, près de Bourganeuf, a accueilli une demi-douzaine de restaurateurs du Limousin. Le but : les convaincre de passer par cette structure qui veut valoriser la viande de notre région.

Le "pôle viandes locales" assure la découpe et la transformation de la viande.
Le "pôle viandes locales" assure la découpe et la transformation de la viande. © Radio France - Marie-Jeanne Delepaul

10h30, dans la grande entrée du Pôle Viandes Locales, au cœur de la zone industrielle de Langladure, à Saint-Diziers-Masbaraud. Guillaume Betton, le PDG, reçoit avec un grand sourire (caché par son masque, mais qui se devine dans ses yeux) les restaurateurs venus découvrir le bâtiment. "C'est un vieux projet et une jeune entreprise", dit-il, en introduction. Un vieux projet né en 2007 et dont l'un des objectifs était d'apporter aux éleveurs une solution face aux disparitions d'abattoirs locaux.

"Chemin faisant, nous nous sommes rendus compte que ça ne pouvait pas se limiter à un abattoir, poursuit Guillaume Betton. Nous avons donc voulu construire une vraie plateforme de services." Le Pôle Viandes Locales jongle donc entre plusieurs activités, toutes complémentaires : découpe, maturation, affinage, boucherie, transformation... Pour l'instant, l'abattoir n'est pas en fonctionnement. Le reste de la chaîne, si. Et elle impressionne les restaurateurs qui suivent les explications avec attention.

Une filière qualité

"C'est très novateur, apprécie Jean-Pierre Scheidhauer, chef du restaurant La Résidence à Maune-les-Mines et président des toques blanches du Limousin. Je choisis déjà mes viandes en Label Rouge. Ça permet d'aller plus loin." Au cours de la visite, les restaurateurs imaginent déjà tous les usages possibles. "Imaginons que je fais des terrines, est-ce que je peux vous les conserves, pour les faire stériliser ici ?", demande un chef. "Je pense que oui, mais je dois vérifier les conditions pour faire entrer des bocaux venus de l'extérieur dans nos locaux", répond Guillaume Betton, qui précise que le Pôle n'étant ouvert que depuis trois mois, à cause de la crise sanitaire, il reste une petite partie de rodage. "Très intéressant", opine le chef, qui précise : "C'est exceptionnel, comme endroit. Et en plus, c'est Limousin."

Au sein du Pôle Viandes Locales, un peu moins de 80 fermes du coin sont actionnaires. Les éleveurs peuvent utiliser les outils selon leurs besoins. Dans le bâtiment, qui a coûté environ deux millions d'euros, tout est conçu pour favoriser la qualité de la viande. Les frigos sont dimensionnés de telle sorte que toutes les carcasses n'atterrissent pas dans un seul container, ce qui permet d'adapter les conditions de conservation en fonction de la viande et du résultat attendu. Le Pôle est doté d'un service "hibernation", un grand appareil qui permet de congeler la viande dans les meilleures conditions, pour l'envoyer ensuite aux quatre coins de la France hexagonale. La vente est d'ailleurs ouverte aux particuliers.

Des viandes signatures pour chaque restaurateur

Cette plateforme, c'est ce qui manquait aux restaurateurs et à la restauration collective pour proposer de la viande 100% locale, tout au long de l'année, assure Guillaume Betton : "il y avait une demande de la part des restaurateurs. Notre objectif est de construire avec eux ce que nous appelons des viandes signatures. C'est vraiment valoriser un patrimoine gastronomique local, avec des critères de maturation et d'affinage qui sont liés à chaque restaurateur." Pour le président du Pôle, le covid-19 est passé par là, même si le projet de contacter les restaurateurs ne date pas de ces derniers mois. La crise sanitaire a souligné l'appétence des consommateurs pour des produits tracés et locaux. 

La visite, en tout cas, séduit les restaurateurs présents. Tous repartent avec des idées et des projets pour utiliser les outils proposés par le Pôle Viandes Locales. Et certains promettent déjà que des viandes de Saint-Diziers-Masbaraud se retrouveront à la carte de leur établissement.

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