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Agriculture – Pêche

Les escargots véritables stars des fêtes de fin d'année en Côte-d'Or

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Par , France Bleu Bourgogne

La France est la plus grosse consommatrice d'escargots au monde ! Cela explique pourquoi les "héliciculteurs", les producteurs d'escargots, sont très sollicités en cette fin d'année. A Vernot en Côte-d'Or, on ne chôme pas sur l'exploitation "L'escargot Bourguignon" de Frédéric Marcouyoux. Reportage.

Les fêtes de fin d'années sont un grand moment pour les consommateurs d'escargots
Les fêtes de fin d'années sont un grand moment pour les consommateurs d'escargots © Maxppp - BEP/L'ALSACE

Vernot - France

C'est la très grosse période pour nos éleveurs d'escargots. Ils sont huit en Côte-d'Or. Entre 200 et 300 dans toute la France. Les "bébés" escargots qu'ils ont déposé à l'âge de deux jours dans leurs parcs d'élevage au printemps dernier sont désormais adultes. Et c'est en ce mois d'octobre qu'ils sont récoltés et cuisinés en vue des fêtes de fin d'années. 

Frédéric Marcouyoux lors d'une visite de l'exploitation à Vernot - Radio France
Frédéric Marcouyoux lors d'une visite de l'exploitation à Vernot © Radio France - Thomas Nougaillon

Tous les escargots sont élevés et cuisinés sur place

Nous nous sommes rendus à "l'Escargot Bourguignon" sur l'exploitation de Frédéric Marcouyoux à Vernot dans le canton d'Is-sur-Tille. Entre la vente directe au magasin, les visites de la ferme suivies de dégustations d'escargots comme pour un groupe d'une vingtaine de personnes et les préparations pour les marchés il y a beaucoup de boulot en ce moment. Il faut dire qu'ici tous les escargots sont élevés et cuisinés sur place. "Il y a des escargots en coquille, donc la recette typique du repas de Noël, et nous faisons aussi plein de recettes différentes, là par exemple je vais leur faire goûter une recette aux tomates et une recette aux champignons."

Reportage sur l'exploitation de Frédéric Marcouyoux à Vernot dans le canton d'Is-sur-Tille

Une consommation épisodique

Parmi les visiteurs, des Parisiens en vacances en Côte-d'Or qui profitent de l'occasion pour découvrir la production locale d'escargots. Même si comme Vincent tous ne sont pas de gros consommateurs. "J'en mange très rarement, aux repas de fin d'années, peut-être une douzaine par an". Jean-Louis, de Vincennes, lui est un véritable amateur d'escargots. "Cela m'arrive souvent, j'aime bien ça!" Jean-Louis va-t-il se faire une bonne ventrée d'escargots ce midi? Malicieux, le septuagénaire répond, dans un sourire : "eh bien c'est en discussion puisque je ne suis pas tout seul à décider!"

Les appétissantes recettes de "L'Escargot Bourguignon" - Radio France
Les appétissantes recettes de "L'Escargot Bourguignon" © Radio France - Thomas Nougaillon

Une dégustation conviviale

Pendant qu'on est en train de parler Frédéric Marcouyoux sort deux-trois bouteilles de Chablis. On va bientôt pouvoir passer à la dégustation. "Allez je mets les escargots sur la plaque et c'est parti pour dix minutes au four!" Ces visites à la ferme -lors desquelles l'éleveur vend une petite part de sa production- doivent se terminer cette semaine parce qu'il y a beaucoup de boulot sur l'exploitation.

Des journées portes ouvertes très importantes

Frédéric Marcouyoux tient énormément à ces journées portes ouvertes. Il peut expliquer sa façon de travailler au public : près de la nature sans pesticides, sans aucun produit pour éloigner les rongeurs par exemple. Mais à côté de cela il faut bien vivre et c'est surtout sur les marchés que Frédéric et ses associés font leur beurre. Alors que les visiteurs terminent leur dégustation, dans le "labo", trois personnes travaillent à plein temps. 

Visite d'un parc à escargot sur l'exploitation - Radio France
Visite d'un parc à escargot sur l'exploitation © Radio France - Thomas Nougaillon

400 douzaines cuisinées chaque jour

Parmi eux Bruce Duvic, l'associé de Frédéric Marcouyoux. "Là on a presque fini la phase de ramassage. Au bout de quinze jours on peut commencer à ébouillanter. Ce matin on a donc attaqué le beurrage, ensuite on les mettra en sachets et on les surgèlera". Tenue blanche, sabots plastiques au pied, toque sur la tête, c'est un rythme d'enfer que la petite équipe doit soutenir. "Là aujourd'hui on est parti pour faire autour de 400 douzaines, et ce rythme là de 400 douzaines on va le tenir pendant une vingtaine de jours"

Ces visites à la ferme -au cours desquelles l'éleveur vend une petite part de sa production- doivent se terminer cette semaine, ça tombe bien parce qu'il y a beaucoup de boulot sur l'exploitation

Les fêtes de fin d'années : près de 70% du chiffre d'affaires annuel

Traditionnellement à "L'Escargot Bourguignon" on récolte 500 000 escargots chaque année. Mais avec le gel du mois de mai puis la double canicule de l'été dernier, à peine 200 000 ont pu être collectés cette année. Dans ce contexte les fêtes de fin d'années sont un moment économique d'autant plus crucial explique Frédéric Marcouyoux. "On doit approcher les 200 000 euros de chiffre d'affaires, cette année ce sera forcément moins parce qu'on a beaucoup moins d'escargots, mais sur ce chiffre là les fêtes représentent 60 à 70%. C'est une période où il ne faut pas qu'on se rate." 

Jean-Louis a apprécié la dégustation  - Radio France
Jean-Louis a apprécié la dégustation © Radio France - Thomas Nougaillon

Les éleveurs pas tous logés à la même enseigne

Heureusement pour eux, tous les héliciculteurs, ne sont pas dans la situation extrême de cet éleveur. Certains s'en sont même très bien sortis cette année dans notre département. Chez l'un d'eux qui avait perdu 65% de ses escargots en 2018, par exemple, les petites bêtes à cornes ont mieux résisté cette année. Et on est retombé à l'étiage normal de 30% de pertes annuelles. 

La France, plus grosse consommatrice d'escargots au monde 

Mais pour préserver leurs exploitations fortement dépendantes des aléas climatiques, les éleveurs d'escargots sont de plus en plus nombreux à planter des arbres pour protéger leurs escargots du soleil, certains comme Frédéric Marcouyoux tentent aussi de diversifier leurs revenus en produisant des glaces et des sorbets. Cette agriculture à l'économie fragile est toutefois très importante dans notre pays. La France est en effet la plus grosse consommatrice d'escargots au monde avec 30 mille tonnes consommées chaque année! 

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