Agriculture – Pêche

Les truffes sont aussi cultivées en Lorraine

Par Isabelle Baudriller, France Bleu Sud Lorraine vendredi 4 novembre 2016 à 13:06

La truffe de Bourgogne (gauche) et la truffe mésentérique sont les deux espèces adaptées au terroir lorrain
La truffe de Bourgogne (gauche) et la truffe mésentérique sont les deux espèces adaptées au terroir lorrain © Radio France - Isabelle Baudriller

Ils se comptent sur les doigts d'une main. Les trufficulteurs sont rares en Lorraine mais selon eux, il y a une filière à développer dans la région. Rencontre avec Stéphane Philippe et sa fidèle Fabia, à Harmonville dans les Vosges.

Elle connaît par coeur le signal. Lorsque Fabia voit son maître revêtir sa veste, prendre son canif et mettre quelques croquettes dans sa poche, la petite chienne de 6 ans sait qu'elle va aller travailler. Ou plutôt jouer. "Je l'ai eu à deux mois. Et à deux mois et quinze jours, on s'amusait déjà. Il faut prendre ça comme un jeu", explique Stéphane Philippe.

L'or noir de Lorraine

Ce céréalier, installé à Harmonville (Vosges) a choisi de diversifier sa production en 2009. Sur 4 hectares, il possède aujourd'hui plus de 4.000 plants truffiers : des bouleaux, noisetiers, charmes, chênes, tilleuls et autres pins noirs au pied desquels apparaît à l'automne le précieux or noir. "Fabia, au pied !", lance Stéphane Philippe. "Vous allez voir, ça va aller très vite." L'animal ne tarde pas en effet à détecter une première truffe, puis une deuxième et une troisième. Le trufficulteur doit, lui aussi, agir rapidement. Autrement dit, retirer la récolte de la gueule de Fabia.

Si elle peut croquer une truffe, elle ne se gêne pas. Elle adore ça !"

Impossible de se passer d'elle : la chienne ne signale que les truffes à maturité. Un petit coup de canif suffit à révéler la couleur chocolat veiné blanc caractéristique.

Stéphane Philippe et Fabia, sur la piste des truffes

Stéphane Philippe, en toute complicité avec Fabia, une Lagotto Romagnolo de 6 ans - Radio France
Stéphane Philippe, en toute complicité avec Fabia, une Lagotto Romagnolo de 6 ans © Radio France - Isabelle Baudriller

Deux espèces sont adaptées au terroir lorrain : la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) et la truffe mésentérique (tuber mesentericum), au parfum plus prononcé. Une filière à développer dans la région, selon Stéphane Philippe. "Au début du 19e siècle, il se récoltait quasiment 1.000 tonnes de truffes en France. Aujourd'hui, entre 50 et 60 tonnes. Mais la demande est toujours là. Il y a beaucoup de débouchés : les restaurateurs, les charcutiers et les fromagers. Le fromage truffé, ça se développe. Pourquoi aller chercher les truffes dans d'autres régions françaises ou d'autres pays européens alors qu'on a tout localement ? Allons-y !"

Quelques-uns des plants truffiers de Stéphane Philippe - Radio France
Quelques-uns des plants truffiers de Stéphane Philippe © Radio France - Isabelle Baudriller

Les truffes sont vendues entre 450€ et 550€/kg. Des fêtes de la truffe sont organisées au parc de Brabois, à Villers-lès-Nancy ce week-end (5-6 novembre), à Pulnoy (11-12-13 novembre) et à l'Abbaye des Prémontrés à Pont-à-Mousson (19-20 novembre).