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Agriculture – Pêche

PHOTOS - La saison des asperges a démarré, comment les cuisiner ?

mardi 17 avril 2018 à 19:18 Par Soizic Bour, France Bleu Alsace et France Bleu Elsass

Top départ de la saison des asperges en Alsace ! À l'eau, à la vapeur, rôties, glacées ou en mousse, il existe de nombreuses manières de les cuisiner mais aussi de les cuire.

Le chef Jean-Yves Roth et son élève apprentie pour l'après-midi, Laura.
Le chef Jean-Yves Roth et son élève apprentie pour l'après-midi, Laura. © Radio France - Soizic Bour

Strasbourg, France

Ça y'est, elles sont arrivées ! Les asperges d'Alsace sont sorties de terre et aujourd'hui, c'était le top départ officiel de la saison. Cette année, elles sont plus grosses qu'à la normale : par rapport à l'année dernière, l'asperge gagne de 5 à 10 grammes en poids moyen. En tout cas elle fait déjà le bonheur des cuisiniers. "L'asperge, on peut la cuisiner avec une sauce mousseline, hollandaise ou bien en poêlée avec d'autres légumes, et la cuire de différentes manières, aussi", explique le chef Jean-Yves Roth, qui anime un atelier de cuisine autour de l'asperge.

Le chef Jean-Yves Roth. - Radio France
Le chef Jean-Yves Roth. © Radio France - Soizic Bour

Il existe autant de façons de manger et cuisiner l'asperge qu'il existe de chefs                    
Jean-Yves Roth

Les recettes réalisées au cours de cuisine, un tartare de saumon aux asperges et au raifort, un risotto à la brunoise d'asperges et une poêlée d’écrevisses aux champignons et pointes d'asperges au safran. Pour réussir un plat à base d'asperges, il faut d'abord bien les choisir : "l'idéal est de prendre des asperges du jour", rappelle Jean-Yves Roth. 

Ensuite, la deuxième étape, la plus délicate : l'épluchage.

Laura, la participante du jour, en pleine séance d'épluchage. - Radio France
Laura, la participante du jour, en pleine séance d'épluchage. © Radio France - Soizic Bour

L'asperge est récalcitrante : "Souvent, il faut faire deux tours d'épluchage pour que l'asperge n'ait plus ce côté mat qui va donner cet aspect filandreux en bouche", souligne Jean-Yves Roth. 

Ensuite : place au ficelage.

Ficeler les asperges entre elles permet d'éviter que leurs têtes ne s'entrechoquent à la cuisson.  - Radio France
Ficeler les asperges entre elles permet d'éviter que leurs têtes ne s'entrechoquent à la cuisson. © Radio France - Soizic Bour

3 modes de cuisson

Ensuite, on peut cuire les asperges de 3 manières différentes : à l'eau bouillante, à la vapeur ou poêlée. Dans l'eau salée : 5 minutes de cuisson pour l'asperge verte, le double pour la blanche.

La cuisson "traditionnelle" des asperges : dans un grand volume d'eau avec du sel. - Radio France
La cuisson "traditionnelle" des asperges : dans un grand volume d'eau avec du sel. © Radio France - Soizic Bour

Pour la poêlée, "tout dépend de notre goût, si on aime que ça soit croquant ou pas", note Jean-Yves Roth. "Et pour les "glacer", on peut rajouter un carré de sucre ou du citron pour apporter ce côté glacé qui va annuler un peu l'amertume". 

Les asperges poêlées, ou glacées. - Radio France
Les asperges poêlées, ou glacées. © Radio France - Soizic Bour

Enfin, pour ne rien gâcher et recycler, Jean-Yves Roth conseille de garder les peaux et les pieds des asperges pour en faire du bouillon, un velouté ou une purée.