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Agriculture – Pêche DOSSIER : Salon de l'Agriculture 2019

Pour la première fois, on fabrique du fromage au Salon de l’agriculture

dimanche 3 mars 2019 à 8:15 Par Vincent Vivien et Virginie Salanson, France Bleu Auxerre, France Bleu Besançon et France Bleu Bourgogne

Ce fromage se nomme L'Éphémère, c'est un type de camembert. Il est réalisé par l’Ecole nationale de l’industrie laitière (ENIL). Chaque jour, 500 litres de lait sont récoltés à la salle de traite du salon de l’agriculture pour sa fabrication.

© Radio France

Porte de Versailles, Paris, France

Trois séries de fromage sont réalisées tout au long de la journée. Il faut deux litres de lait pour un fromage.

Découvrez les grandes étapes de la fabrication de L'Éphémère,

  • On stocke le lait dans un tank de 500 litres à 4°. 
  • On transfère une partie du lait. C'est l’étape de maturation qui consiste à chauffer le lait à 38°, puis on y ajoute les ferments.
  • On fois que le lait est suffisamment « maturé », on le transfère dans une bassine. On y ajoute de la présure, le lait passe de l’état liquide à l’état solide.
  • L’étape suivante est l’écaillage qui consiste à faire des grains de 2 cm par 2 cm. 
  • La dernière étape consiste à mouler les fromages et enfin à les saler.

Il faut trois semaines pour que les moisissures se développent. Le fromage est alors bon à déguster.

L'Éphémère, fabriqué ici au salon de l’agriculture est unique. Il n’est pas réalisé à partir d’une seule race, mais à partir des différentes races de vaches du salon.

Regardez les grandes étapes de la fabrication de L'Éphémère

Découvrez l'ENIL