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Agriculture – Pêche

Quelques conseils pour conserver et cuisiner le cèpe du Périgord

samedi 30 septembre 2017 à 18:18 Par Benjamin Fontaine, France Bleu Périgord

Les cèpes se ramassent par kilos depuis le début de la semaine en Dordogne. Mais pour les non initié... et les autres, il n'est pas toujours évident de savoir comment bien conserver ce champignon. Gaëlle et Lilian Jérôme de la ferme-auberge de La Caty à Saint-Géry nous donnent leurs conseils.

Gaëlle et Lilian Jérôme vous donnent quelques conseils pour conserver et cuisiner le cèpe.
Gaëlle et Lilian Jérôme vous donnent quelques conseils pour conserver et cuisiner le cèpe. © Radio France - Benjamin Fontaine

Depuis le début de la semaine, les pousses de cèpes sont très généreuses en Dordogne. Certains Périgourdins n'hésitent pas à ramasser plusieurs kilos de champignons lors de leurs sorties en forêt. Parce qu'on ne sait pas toujours comment conserver au mieux les cèpes ni comment les cuisiner, France Bleu Périgord a demandé à deux spécialistes de nous donner quelques conseils. Gaëlle et Lilian Jérôme tiennent la ferme-auberge de La Caty à Saint-Géry près de Mussidan. Ils font aussi partie de l'association Cèpe du Périgord. Le cèpe c'est leur dada !

Après la cueillette, que faire de son cèpe ?

Une fois rentrés chez vous, surtout ne coupez pas les pieds de vos champignons. "On enlève le pied en entier ce qui permet de le garder plus longtemps et de le travailler dans les 48 heures sans qu'il commence à flétrir ni à perdre ses arômes," explique Gaëlle Jérôme. "On découpe le bout du pied et on gratte la terre. On passe un coup de pinceau ou du papier essuie-tout sur la tête et ensuite on coupe en lamelles plus ou moins larges." Attention, il ne surtout pas passer le champignon sous l'eau !

Nettoyage et découpe - Les conseils de Gaëlle Jérôme

Après ces opérations de nettoyage et de découpage, vous avez le choix. Il est possible de déguster le cèpe dans la foulée en déposant les lamelles dans la graisse de canard ou de l'huile végétale. "Il faut les retourner délicatement et quand elles ont légèrement frit on les retire," confie Gaëlle. La cuisinière propose ensuite de laisser les champignons s'égoutter et de les repasser à la poêle dans un second temps pour ajouter ail et persil. "Il ne faut pas remettre de graisse, le cèpe va en perdre un peu. C'est une recette classique mais c'est un régal." Vous pouvez aussi confectionner une belle omelette avec vos cèpes.

Bocaux ou congélation ?

Si vous souhaitez garder vos cèpes de côté pour pouvoir en manger toute l'année, plusieurs méthodes s'offrent à vous. Vous pouvez stériliser vos champignons. "Dans la restauration professionnelle nous avons le droit à trois ans de conservation avec ce système," explique Lilian Jérôme. Le conseil de cet agriculteur pour bien conserver vos cèpes "c'est surtout ne pas trop cuire vos champignons." Il faut faire blanchir les lamelles, mais pas plus. "Sinon ils vont perdre leur forme ou leur couleur quand vous allez les cuire quelques semaines ou mois plus tard."

A LIRE AUSSI : Où ramasser les cèpes légalement et sans problème en Dordogne ?

Face aux bocaux et conserves de nos grands-parents il existe désormais la méthode de la mise sous-vide pour conserver les champignons au congélateur. "Le conseil c'est de prendre les cèpes les plus jeunes et de faire une sorte de galette de la taille d'une poêle et de mettre les cèpes sous cette forme dans votre poche sous-vide. Quand vous aurez envie de manger vos cèpes vous mettrez la galette directement dans l'huile chaude." Le principal avantage de la poche sous-vide et surgelée, c'est qu'il n'y a pas besoin de cuire les lamelles. Elles garderont quasiment toutes leurs qualités gustatives. Vous pourrez ainsi les garder dans le froid pendant six à huit mois.

La déshydratation des cèpes

Pour les plus équipés, il est maintenant possible de passer les cèpes au déshydrateur pour sécher les champignons. Il faut alors couper des lamelles de 4-5 cm de largeur et programmer la machine sur 55°C et laisser chauffer par cycles de 12 heures. "On va concentrer les arômes du cèpe et on va pouvoir le garder deux ans dans un milieu hermétique. Vous pouvez ensuite faire de la poudre ou les réhydrater pour les mettre dans une sauce ou avec de la viande." Il est aussi possible de faire de la poudre de cèpes afin de la saupoudrer dans des sauces, de la béchamel, du beurre ou sur une viande. Laissez parler votre originalité !

Bocaux, congélation ou déshydratation - Les conseils de Lilian Jérôme