Agriculture – Pêche

PHOTOS - Huitres, foie gras, chapons, truffes : on vous dit tout ce que vous pourrez déguster à Noël

Par Martine Bréson, France Bleu Paris Région mercredi 14 décembre 2016 à 17:54

Rungis est le plus grand marché de produits frais au monde.
Rungis est le plus grand marché de produits frais au monde. - MIN

Branle-bas au marché de Rungis. Tous les pavillons, du poisson aux fruits et légumes en passant par les volailles, sont sur le pied de guerre. La fin d'année est un moment essentiel pour le chiffre d'affaires. Foie gras, saumon, huitres, chapons, tout ce que vous allons manger se trouve à Rungis.

Qu'allons-nous mettre sur notre table pour les réveillons de Noël et du Nouvel An en cette fin d'année 2016 ? C'est au marché de Rungis, ouvert uniquement aux professionnels, que l'on peut trouver la réponse. C'est là, dans le plus grand marché de produits frais au monde, que se fournissent les restaurateurs, les épiceries fines et les petits commerçants qui misent sur la qualité. Ce sont eux qui vont faire de la vente au détail. C'est chez eux, loin de Rungis, que vous pourrez retrouver, acheter ou goûter les produits proposés au MIN de Rungis (Marché d'Intérêt National).

Au marché de Rungis, les trois premières semaines de décembre, 150.000 tonnes de marchandises sont écoulées. C'est le pic d'une année à 9 milliards d'euros de chiffre d'affaires.

Pour découvrir ce marché, France Bleu vous emmène à Rungis jeudi dès 6h00. Virginie Pironon va vous conduire de pavillon en pavillon. Elle va aller à la rencontre des grossistes du marché et vous présenter des produits exceptionnels.

Virginie Pironon en direct du marché de Rungis dès 6h00. - Radio France
Virginie Pironon en direct du marché de Rungis dès 6h00. © Radio France - Martine Bréson

A Rungis, les grossistes sont des passionnés. Ils sont continuellement à la recherche du produit qui fera la différence face à leurs concurrents qui occupent le même pavillon qu'eux. Car le marché de Rungis est divisé en pavillon par grandes catégories de produits.

C'est la nuit que le marché est vivant. C'est une véritable ville avec ses rues, ses parkings, ses cafés et ses restaurants qui s'animent dès minuit pour s'endormir vers midi. C'est une ruche où vont et viennent ceux qui vendent et ceux qui achètent.

Si vous aimez le poisson

Le pavillon de la marée, avec ses poissons et ses produits de la mer, est le premier du marché de Rungis à ouvrir ses portes vers 1h00 du matin. Comme les autres, il est décoré pour les fêtes et les écailles des poissons brillent sous les lumières. On y trouve toutes sortes de poissons, du Mérou à la mini sardine mais aussi des huitres, des coquilles Saint-Jacques ou des langoustes vivantes. Ce sont les crustacés qui sont les plus prisés pour les fêtes de fin d'année.

Des langoustes vivantes au marché de Rungis. - Radio France
Des langoustes vivantes au marché de Rungis. © Radio France - Martine Bréson

D'habitude, 200 tonnes de marchandises sont écoulées tous les jours. A Noël, on monte à 500 tonnes, explique Leila Royer, responsable du markéting de Reynaud, grossiste de la mer.

La Marée à Rungis - Radio France
La Marée à Rungis © Radio France - Martine Bréson

Si vous aimez la viande et la volaille

Ce pavillon est le plus froid de tout le marché de Rungis. Pour Noël et le nouvel an, c'est le chapon qui est le roi de la fête. La dinde a perdu ses lettres de noblesse. "Elle se trouve toute l’année dans les étals et elle n'a plus cette image de produit festif" explique avec regret celui qu'on appelle l'homme au chapeau, le PDG de la société Avigros, Gino Caneta, "le roi de la volaille". Les canards, les oies, les faisans mais aussi les cochons de lait attirent les acheteurs.

Gino Caneta  - Radio France
Gino Caneta © Radio France - Martine Bréson

Si vous aimez les produits d'exception

C'est un pavillon particulier car, contrairement aux autres espaces qui sont spécialisés, il regroupe toutes les catégories de produits. Dans ce pavillon, Le Delas propose ce qu'il y a de mieux en France et à l'étranger. C'est la qualité, le goût et l'originalité des produits qui intéressent Antoine Boucomont, le président de Le Delas.

Antoine Boucomont - Radio France
Antoine Boucomont © Radio France - Martine Bréson

Ce sont souvent de petits producteurs qui sont sollicités pour leur savoir faire. Dans les rayons, on peut trouver du foie gras au cacao noir, un mélange de douceur et d'amertume étonnant. A déguster aussi un écrasé de pommes de terre au comté et au truffes, une pâte de chocolat au gingembre, de fines lamelles de figues compressées incrustée d'amandes à présenter avec du fromage et des champagnes dont le nom ne vous dira peut-être rien mais qui ont été sélectionnés pour leur excellence.

Dans la cuisine du pavillon Le Delas - Radio France
Dans la cuisine du pavillon Le Delas © Radio France - Martine Bréson

Ce pavillon qui est ouvert 24h/24 et qui peut répondre à toutes les commandes sept jours sur sept, fait la fierté d'Antoine Boucomont, le président de Le Delas présenté comme "La grande épicerie des chefs".

Les grossistes ont des inquiétudes pour le foie gras et le saumon fumé

Le foie gras sera plus cher cette année (+30%) estime Frédéric Masse, spécialiste du foie gras. La faute à la grippe aviaire qui a touché les producteurs d'oies et de canards.

Frédéric Masse - Radio France
Frédéric Masse © Radio France - Martine Bréson

Certains grossistes parlent même de pénurie. Déjà certaines commandes n'ont pas pu être honorées comme celle de 50 kg de foie gras à l'export faite à Antoine Boucomont.

On parle aussi de pénurie pour le saumon fumé. Une micro-algue a fait des ravages dans la production chilienne qui est la deuxième du monde. Conséquence : une hausse de +15% (6 euros de plus au kg) au prix de gros qui devrait se répercuter sur le prix au détail.

Si vous aimez les fruits et légumes

C'est le pavillon le plus coloré avec celui qui accueille les producteurs de fleurs coupées. Les citrons et les oranges disposés en damier, les fruits rouges, les tomates, de la plus rouge à la plus verte, les carottes aux longues fanes vert-tendre, les fruits exotiques, les mini kiwis... On ne sait plus où porter le regard.

Le pavillon des fruits et légumes à Rungis. - Radio France
Le pavillon des fruits et légumes à Rungis. © Radio France - Martine Bréson

Certains légumes ou fruits ont des histoires étonnantes comme cette jolie tomate verte au goût un peu salé. Certains ont essayé d'en produire mais impossible de retrouver son goût très particulier. La raison est toute simple. Cette tomate est cultivée près de l'océan. La marée inonde régulièrement le champ où elle pousse et c'est ce qui la rend unique. Cette très jolie tomate devrait séduire les acheteurs amateurs d'insolite.

Des tomates vertes au goût étonnant - Radio France
Des tomates vertes au goût étonnant © Radio France - Martine Bréson

Si vous aimez le fromage

Dans ce pavillon, bizarrement sans odeurs ni parfums certainement à cause du froid, des roues immenses côtoient de tout petits fromages de chèvre. Ils viennent de toutes les régions.

Le pavillon des fromages. - Radio France
Le pavillon des fromages. © Radio France - Martine Bréson

Certains sont très originaux comme le Severac. Une tête de vache Salers est imprimée en creux sur la croute blonde ce ce Cantal. Cette petite fourme en forme de boite ronde, aux arômes de noisettes et d'herbes, est présentée dans un petit sac fermé par un ruban. Une idée pour séduire ceux qui veulent personnaliser leur plateau de fromage pour les fêtes.

Le Severac est produit exclusivement à Saint Bonnet de Salers dans des Burons. - Radio France
Le Severac est produit exclusivement à Saint Bonnet de Salers dans des Burons. © Radio France - Martine Bréson

A Rungis, on surveille de près la météo. Les producteurs de lait, qui ont souffert de la sécheresse, n'ont pas pu produire le lait qu'ils souhaitaient. L'herbe a été moins verte, moins tendre, et cela a joué sur la qualité du lait et par ricochet sur la qualité des fromages. Pas question pour autant d'être moins exigeant sur la qualité et tant pis si les quantités sont moins importantes, affirment les grossistes.

Les sapins de Noël

Jusqu'à Noël, une forêt de sapins envahit le bitume du marché de Rungis. Des milliers de sapins de Noël, la plupart du temps coupés, sont proposés à la vente. Ces forêts de sapin sont installées autour de petits chalets en bois où les producteurs reçoivent les clients. Des Épicéas à la bonne odeur de résine, des Norman aux aiguilles longues et vertes qui ne tomberont pas mais aussi des Nobilis qui existent depuis plusieurs années déjà et qui allie un parfum de Noël et une résistance à la sécheresse, sont empilés un peu partout. Les producteurs proposent aussi des produits associés comme des couronnes de sapin et des guirlandes de branches.

Forêt de sapins de Noël à Rungis. - Radio France
Forêt de sapins de Noël à Rungis. © Radio France - Martine Bréson

Cafés et restaurants

Le marché de Rungis, c'est aussi des cafés et des restaurants. Ce sont les lieux de rendez-vous de ceux qui travaillent à Rungis. C'est là aussi qu'on finalise les gros contrats. Depuis peu, le célèbre chef cuisinier Philippe Etchebest s'est installé à Rungis. Il y a ouvert un restaurant, La Cantine du Troquet, qui sert des petits déjeuners et des déjeuners mais pas de dîners. Contrairement au marché de Rungis, où seuls les professionnels peuvent acheter, ce restaurant est ouvert à tous. Il propose même de rembourser le prix d'entrée du marché de Rungis à ses clients.

La Cantine du Troquet à Rungis.  - Radio France
La Cantine du Troquet à Rungis. © Radio France - Martine Bréson