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Agriculture – Pêche

Safran : l'épice la plus chère du monde se récolte en ce moment en Creuse

- Mis à jour le -
Par , France Bleu Creuse, France Bleu

La récolte du safran bat son plein en Creuse en ce moment. Dans notre département, une poignée de producteurs se sont lancés dans la culture de cette épice à la fois rare et exigeante. Sur la commune de Banize, la famille Werro, à une exploitation d'un demi-hectare.

Les producteurs de Safran émondent les fleurs: ils récupèrent uniquement le pistil.
Les producteurs de Safran émondent les fleurs: ils récupèrent uniquement le pistil. © Radio France - Camille André

Banize, France

Les producteurs de safran Creusois sont en pleine récolte en ce moment. Dans leurs champs, les petites fleurs de crocus sativus pointent le bout de leur nez. On produit l'épice "Safran", en récoltant une partie de leur pistil. La famille Werro s'est lancée dans cette culture en 2012, au domaine du Maignaux, sur la commune de Banize. 

Depuis quelques jours, ils vivent au rythme des floraisons: il faut souvent cueillir 10 000 fleurs par jours... Parfois plus. 

Dans les safranières, les Crocus sativus sont en train de fleurir - Radio France
Dans les safranières, les Crocus sativus sont en train de fleurir © Radio France - Camille André

Natacha et Jean-Marie Werro ont planté quatre safranières sur une surface d'un demi-hectare. Le safran ne semble pas avoir particulièrement souffert de la sécheresse de cet été. Le couple de producteur peut difficilement faire des projections sur la récolte à venir. Lors des bonnes années, ils récoltent environ 800 grammes de safran

"La récolte du safran est pénible", explique Jean-Marie Werro "Si on est jeune souple, ça va encore. Mais quand on a mal au dos, ou qu'on vieillit, c'est impossible". 

L'émondage: une opération délicate

Une fois les fleurs récoltées, la famille Werro doit émonder les fleurs : il s'agit de récupérer le pistil. Seuls les minces filaments rouges constituent en effet le safran. Une personne expérimentée peut ainsi trier 500 fleurs en une heure

L'un des fils de Natacha et Jean-Marie Werro émonde les fleurs. - Radio France
L'un des fils de Natacha et Jean-Marie Werro émonde les fleurs. © Radio France - Camille André

Le pistil doit être immédiatement séché. La famille Werro passe les filaments rouges dans un four à chaleur tournante, afin d'éviter tout risque de pourriture. 

Les pistils de la fleur avant séchage.  - Radio France
Les pistils de la fleur avant séchage. © Radio France - Camille André

30 euros pour 1 gramme de safran

Ces pistils sont extrêmement légers. Pour obtenir un kg de safran , il faut récolter à la main, 150 000 à 200 000 fleurs. Cela justifie le prix élevé du safran. Il est réputé être l'épice la plus chère au monde. Le safran produit en France coûte généralement 30 euros le gramme

Cependant cette épice parfume énormément les plats : "Le bon safran, on n'a pas besoin d'en mettre des tonnes et des tonnes", indique Natacha Werro. 

Avec un gramme, on parfume une centaine d'assiettes

Le safran peut être utilisé dans une grande variété de plats: les risottos, la crème anglaise, les tiramisus ou encore les cuchaule (un pain brioché, spécialité de Frigbourg en Suisse)

Recette de la cuchaule au safran, inventée par Natacha Werro - Radio France
Recette de la cuchaule au safran, inventée par Natacha Werro © Radio France - Camille André

Natacha Werro a même revisité la recette du creusois aux noisettes pour y incorporer son épice favorite. 

Découvrir le safran en Creuse

Même en cette période de récolte Natacha Werro a accueilli un groupe de 8 touristes belges et néerlandais, afin de leur apprendre à cuisiner le safran. 

Mousseux au safran et tiramisu à la pomme et au safran, cuisinés lors de l'atelier cuisine.  - Radio France
Mousseux au safran et tiramisu à la pomme et au safran, cuisinés lors de l'atelier cuisine. © Radio France - Camille André

La productrice organise des ateliers cuisine et découverte régulièrement. Vous pouvez la contacter au 07 61 33 34 11 si vous souhaitez participer à l'une de ces initiations. 

Par ailleurs, la famille Werro n'est pas la seule à cultiver du safran en Creuse. Les safranières de Fontanieres, réputées être "la plus grande safranière de France" proposent aussi des visites découvertes du samedi 19 au lundi 21 octobre. Il faut réserver ici.

Du côté de Chéniers Nadia et Nicolas Rodier cultivent aussi du safran. Ils proposent à l'occasion des visites de l'exploitation. Leurs contacts sont ici.

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