Agriculture – Pêche

Toulouse : bientôt du foie gras, sans gavage !

Par Olivier Lebrun, France Bleu Toulouse lundi 13 novembre 2017 à 18:50

oies
oies © Radio France

Des scientifiques toulousains ont mis au point une technique pour produire du foie gras d’oie en évitant le gavage, de plus en plus décrié. La commercialisation de ce foie gras naturel débutera dès l’an prochain.

Ils ont trouvé la solution pour produire du foie gras, sans gavage des oies. Alors que le gavage est de plus en plus critiqué par les défenseurs de la cause animale et à l'origine de l'interdiction de commercialisation dans certains pays comme les Etats Unis, des chercheurs toulousains spécialistes de la flore intestinale à l'Inserm, biologistes et pharmacologues, ont trouvé le moyen de rendre le foie naturellement gras chez les oies.

L’instinct de l’oie sauvage

Rémy Burcelin, chercheur à l'Institut des maladies métaboliques et cardiovasculaires de l’Université Paul Sabatier, Gérard Campistron pharmacologue et Geneviève Bénard, vétérinaire spécialiste du foie gras depuis 30 ans, ont planché sur la flore intestinale de l'homme, puis sur celle de l'oie. Le principe est simple, il s'agit d'utiliser l'instinct migratoire des oies sauvages qui stockent les aliments, font des réserves avant de se lancer dans leurs longs voyages migratoires.

« Grâce à un séquençage ADN haut débit, nous avons identifié un groupe de bactéries chez des oies qui ont un foie naturellement gras et qui sont responsables de ce mécanisme naturel, il suffit de les réinjecter dans la flore intestinale des oies d’élevage pour obtenir en vingt semaines un foie d’environ 350g, sans gavage ni souffrances, la nature a tout prévu ! » - explique Rémy Burcelin

Rémy Burcelin - directeur de recherche INSERM Toulouse

Rémy Burcelin (INSERM) , Elodie Luche (salariée Aviwell) - Radio France
Rémy Burcelin (INSERM) , Elodie Luche (salariée Aviwell) © Radio France - Olivier Lebrun

Biberonnés à la sortie de l’œuf

Les chercheurs ont ouvert une ferme expérimentale et un centre de recherche à Pailhès dans l’Ariége, baptisés Aviwell. « Les bactéries sont implantées, « biberonnées » chez les oisons d’un jour dont la flore intestinale ne s’est pas encore développée. Les oies sont ensuite élevées naturellement, en 20 semaines elles produisent un foie de 350 grammes, c’est beaucoup moins qu’un foie gras gavé (800g), mais le processus est entièrement naturel » - explique Elodie Luche, salariée du centre Aviwell.

Elodie Luche , salarié de la ferme expérimentale Aviwell

Un produit de luxe

La société "Aviwell " vient de lancer une campagne de financement participatif sur la plateforme Wiseed, pour poursuivre la recherche et lancer la commercialisation de ce "foie naturellement gras", dès l'an prochain. Ces premiers foies gras sans gavage seront orientés vers le marché du luxe, les grands restaurants notamment.

Des oies sans stress, et un « foie naturellement gras » qui aurait des « valeurs gustatives exceptionnelles », « légèrement sucré », il serait commercialisé dès l'an prochain à 800 € le kilo, contre 140 € pour un foie- gras traditionnel.

L'entreprise qui élève 150 oies espère élargir la production à 1.000 oies en 2018, puis 5000 à 10 000 oies, soit une production de 1,5 t en 2019, en collaboration avec des éleveurs partenaires.