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Trois jours, une semaine ou plus : combien de temps peut-on conserver les huîtres vendéennes ?

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Par , France Bleu Loire Océan, France Bleu

Pour le réveillon de Noël, les huîtres vendéennes seront à nouveau les stars des entrées sur les tables de fête. Mais combien de temps peut-on vraiment conserver ces fruits de mer ? Éléments de réponse avec les ostréiculteurs de Talmont-Saint-Hilaire.

Les ostréiculteurs du port de la Guittière font le plein en cette période de fêtes de fin d’année.
Les ostréiculteurs du port de la Guittière font le plein en cette période de fêtes de fin d’année. © Radio France - Bastien Munch

Dans les files d'attente des ostréiculteurs alignés les uns à côté des autres, au port de la Guittière à Talmont-Saint-Hilaire, il y a d'abord des clients prudents, venus chercher leurs bourriches d'huîtres juste avant Noël. "Moi j'aime bien les manger fraîches", explique Armelle, avec ses cinq bourriches rangées dans le coffre de sa voiture.

"On habite à côté donc je préfère", continue-t-elle. "Si on les mange dans les trois ou quatre jours, on ne risque rien, c'est sûr." "Là on les prend pour vendredi", indique cet autre client. "On ne les mangera pas après dimanche. Selon moi, elles ne seraient plus bonnes pour le Nouvel an, mais je me trompe peut-être."

Ça fait plus de soixante ans que je mange des huîtres, je n'ai jamais été malade.

Effectivement, ce Vendéen est assez loin du compte. Les plus grands connaisseurs d'huîtres affirment qu'on peut les conserver plus d'une semaine après leur sortie de l'eau. "Huit ou dix jours, ça suffit", explique un client, une bourriche dans les bras. "Je les passe au frigo et je les ouvre à la dernière minute. Ça fait plus de soixante ans que je mange des huîtres, je n'ai jamais été malade !"

Jean-Jacques les conserve même "quinze jours facile". "Il faut les garder bien serrées les unes contre les autres", indique-t-il. Céline, sa femme, conseille aussi de "bien les mettre à plat dans le fond du frigo".

Des durées de conservation d'une à deux semaines

Mais alors quelle est la durée exacte de conservation des huîtres de Vendée ? Pour Patrick Guyau, ostréiculteur au port de la Guittière, elle est d'au moins une semaine. "Quand vous ouvrez une huître, s'il y a de l'eau et qu'il n'y a pas d'odeur particulièrement nauséabonde, il n'y a pas de problème. Même au bout d'une semaine, une huître peut être consommable", affirme le spécialiste.

"On a des clients qui se faisaient livrer des huîtres à l'autre bout de la France", insiste Patrick Guyau. "Ils se faisaient livrer deux paniers : un pour les fêtes de Noël, quand cela faisait une semaine que les huîtres étaient sorties de l'eau, et un autre pour le nouvel an. Quand ils consommaient ce deuxième panier, cela faisait deux semaines qu'elles étaient sorties de l'eau."

Des coquillages habitués à l'air frais

Une durée de conservation qui peut surprendre, mais qui s'explique assez facilement selon l'ostréiculteur. "Ce sont des coquillages qui ont l'habitude d'être hors de l'eau", indique-t-il. "Avec la marée basse, quand la mer se retire, parfois quand il fait 35°C, les huîtres sont en plein soleil. Une fois que l'eau remonte, l'huître se rouvre et filtre de la nouvelle eau, il n'y a pas de problème de conservation."

Quant aux conditions de cette conservation, Patrick Guyau conseille de stocker les huîtres dans un endroit frais (une cave, un frigo ou même dehors si les températures ne sont pas négatives). Il faut également veiller à ce qu'elles soient bien serrées pour ne pas se renverser. Une fois sorties de leur bourriche, il faut également les recouvrir d'un linge humide avec un poids par-dessus, pour ne pas qu'elles s'ouvrent.

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