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Agriculture – Pêche

Le "Coeur de Massif", fromage 100% vosgien victime de son succès

vendredi 27 octobre 2017 à 15:28 Par Bastien Deceuninck, France Bleu Alsace, France Bleu Elsass et France Bleu Sud Lorraine

Trois ans après son lancement, le fromage "Cœur de Massif" fabriqué dans les Vosges est tellement demandé que les producteurs n'arrivent plus à répondre à la demande. Ils lancent donc un appel aux éleveurs de vaches vosgiennes pour les rejoindre, car les débouchés sont là.

Le "Coeur de Massif" est affiné deux mois en cave
Le "Coeur de Massif" est affiné deux mois en cave © Radio France - Bastien Deceuninck

Saulxures-sur-Moselotte, France

Lancé en 2014 par une quinzaine d'éleveurs de vaches vosgiennes en Lorraine et en Alsace, le "Coeur de Massif" est désormais tellement demandé que la production n'arrive plus à suivre.

Ce fromage, qui ressemble à une tomme, est parti d'un constat fait par plusieurs éleveurs du massif vosgien. "Aujourd'hui, l'image de la vache vosgienne, noire et blanche, est surtout utilisée pour vendre le Munster" explique Lionel Vaxelaire, éleveur à Saulxures-sur-Moselotte, "mais on peut utiliser le lait de n'importe quelle vache pour le fabriquer. C'est pour cela que nous avons voulu créer un fromage fait uniquement avec du lait de vosgienne."

Le Cœur de Massif naît en 2014. Une tomme carrée, plate, qui se démarque des autres fromages régionaux très souvent ronds comme le Munster ou la Bargkass.

Plus de clients que de fromage

Aujourd'hui, la quinzaine de producteurs de Coeur de Massif fabriquent 47 tonnes de fromage par an. Bien trop peu pour répondre à la demande, tellement le succès de ce fromage est fort. "Dans ma cave, mes plus vieux fromages datent de la mi-septembre!" explique Laura Vaxelaire. À peine les deux mois d'affinage sont-ils passés que mes clients m'en réclament! Aujourd'hui, je suis obligée de refuser de nouveaux acheteurs!"

Les producteurs cherchent donc désespérément des éleveurs qui souhaiteraient les rejoindre et fabriquer eux aussi du Cœur de Massif. Et ils ont des arguments : "Il y a de la demande donc les fromages se vendent bien; faire du fromage est plus rentable que de vendre le lait; et la vache vosgienne est robuste, donc elle ne coûte pas cher en frais de santé!" détaille Lionel. Pour débuter, le cahier des charges demande au moins 55% de lait de vache vosgienne, et 80% minimum au bout de cinq ans.

La vache vosgienne est privilégiée pour fabriquer le "Coeur de Massif" - Radio France
La vache vosgienne est privilégiée pour fabriquer le "Coeur de Massif" © Radio France - Bastien Deceuninck

C'est aussi une bonne manière de promouvoir la vache vosgienne, qui a failli disparaître après la seconde guerre mondiale. "Les gens du massif sont très attachés à cette vache. Ils sont heureux de la retrouver dans un produit fait uniquement grâce à elle" explique Laura.

Les producteurs du "Cœur de massif" espèrent doubler leur production, et pourquoi pas décrocher une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) d'ici une petite dizaine d'années, quand leur fromage aura eu le temps d'écrire son histoire.