Un temps à manger des glaces : 80 parfums à la ferme du Bois Louvet

Dans le laboratoire de la ferme du Bois Louvet, ça ne chôme pas, "l'été, c'est trois jours de fabrication en 2/8, de 5h00 à midi et de midi à 19h00" explique Philippe Cocagne, l'agriculteur qui s'est lancé dans les glaces il y a dix ans pour valoriser une partie du 1,1 million de litres de lait produits par ses vaches Prim'Holstein installées à deux pas du labo.  Ici, à Saint-Jean-de-la-Léqueraye (commune déléguée du Mesnil-Saint-Jean), on fabrique  des crèmes glacées et des sorbets artisanaux, avec des produits du terroir quand c'est possible. La rhubarbe, par exemple, est achetée chez un producteur du Roumois tout proche. Chaque année, 50.000 litres de glaces et de sorbets sortent du laboratoire. 

ⓘ Publicité

Une journée est consacrée à la fabrication des crèmes glacées, un autre à celle des sorbets, avec un ordre dans la journée, du parfum le plus clair au plus foncé. 

Le mélange est ensuite versé dans une sorte de grosse sorbetière, chauffé pour la pasteurisation puis refroidi à moins 9 degrés. 

Il y a glace et glace : lisez bien les étiquettes

Si Philippe Cocagne devait vous donner un conseil, c'est bien bien lire les étiquettes avant d'acheter. "Nous, on n'a rien inventé, du lait c'est du lait" confie l'agriculteur, "mais de l'eau et de la poudre de lait, ça n'a jamais été du lait__".

S'il y a 20% de fruits, le reste c'est du foisonnement volontaire" - Philippe Cocagne, agriculteur glacier

Le foisonnement, c'est une technique qui permet - en toute légalité - d'introduire de l'air dans un produit, par exemple, comme quand vous faites une mayonnaise ou une chantilly. "Certains ont trouvé la bonne idée de mettre de l'air dans la glace, ça fait du volume" peste Philippe, et si on a du volume, on a moins de poids. Il faut donc aussi faire attention au poids de votre bac de glace. Pour obtenir l'appellation glace, crème glacée ou sorbet, le poids minimal doit être de 450 grammes par litre . Les fabricants ont d'ailleurs l'obligation d'inscrire le volume en litre et la masse en grammes, en clair plus la glace est légère, plus il y a de l'eau ou de l'air dedans. 

80 parfums à la ferme et dans la boutique de Honfleur

Il y a bien sûr les incontournables, vanille, fraise, chocolat ou caramel au beurre salé, mais l'été, la star, "c'est le sorbet, la glace a beau être à la même température que le sorbet, les gens veulent de la fraîcheur" indique Isabelle Cocagne la patronne, en train de donner un dernier tour de main et de chalumeau à une omelette norvégienne. 

L'an dernier, alors qu'il avait déjà fait chaud, les consommateurs se sont rués sur le sorbet au melon. Près de 80 parfums, des plus traditionnels ou plus surprenants , sont proposés. Le petit dernier, le sorbet mojito, pourrait bien trouver cette année ses adeptes auprès des amateurs d'exotisme. Philippe et Isabelle Cocagne vendent leurs glaces à la ferme du Bois Louvet le vendredi après-midi et le samedi matin mais aussi dans leur boutique de Honfleur, qui est ouverte tout l'été, au plus grand plaisir des gourmands.  

Les glaces de la ferme du Bois Louvet fêtent cette année leurs 10 ans. Joyeux anniversaire ! On célébrerait bien ça avec une petite glace à France Bleu, qu'on se le dise.