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Agriculture – Pêche

Un temps à manger des glaces : 80 parfums à la ferme du Bois Louvet

Tous les moyens sont bons pour se rafraîchir. L'été, glaces et sorbets font la joie des grands et des petits. Les Français en consomment 360 millions de litres par an. À Saint-Jean-de-la-Léquéraye, dans l'Eure, Philippe Cocagne en produit 50000 litres par an, avec le lait de la ferme.

La chambre froide de la ferme du Bois Louvet est une vraie caverne d'Ali Baba pour les gourmands
La chambre froide de la ferme du Bois Louvet est une vraie caverne d'Ali Baba pour les gourmands © Radio France - Laurent Philippot

Saint-Jean-de-la-Léqueraye, France

Dans le laboratoire de la ferme du Bois Louvet, ça ne chôme pas, "l'été, c'est trois jours de fabrication en 2/8, de 5h00 à midi et de midi à 19h00" explique Philippe Cocagne, l'agriculteur qui s'est lancé dans les glaces il y a dix ans pour valoriser une partie du 1,1 million de litres de lait produits par ses vaches Prim'Holstein installées à deux pas du labo.  Ici, à Saint-Jean-de-la-Léqueraye (commune déléguée du Mesnil-Saint-Jean), on fabrique  des crèmes glacées et des sorbets artisanaux, avec des produits du terroir quand c'est possible. La rhubarbe, par exemple, est achetée chez un producteur du Roumois tout proche. Chaque année, 50.000 litres de glaces et de sorbets sortent du laboratoire. 

Tout part de là : Isabelle et Philippe Cocagne produisent leurs glaces artisanales avec le lait de leurs vaches - Radio France
Tout part de là : Isabelle et Philippe Cocagne produisent leurs glaces artisanales avec le lait de leurs vaches © Radio France - Laurent Philippot

Une journée est consacrée à la fabrication des crèmes glacées, un autre à celle des sorbets, avec un ordre dans la journée, du parfum le plus clair au plus foncé. 

Première étape pour Marion pour élaborer la crème glacée au spéculoos : verser le lait  - Radio France
Première étape pour Marion pour élaborer la crème glacée au spéculoos : verser le lait © Radio France - Laurent Philippot
Puis les brisures de spéculoos  - Radio France
Puis les brisures de spéculoos © Radio France - Laurent Philippot

Le mélange est ensuite versé dans une sorte de grosse sorbetière, chauffé pour la pasteurisation puis refroidi à moins 9 degrés. 

Léa est chargée de lisser les bacs, de les étiqueter avec la traçabilité et une date limite de consommation optimale, dans un an. - Radio France
Léa est chargée de lisser les bacs, de les étiqueter avec la traçabilité et une date limite de consommation optimale, dans un an. © Radio France - Laurent Philippot

Il y a glace et glace : lisez bien les étiquettes

Si Philippe Cocagne devait vous donner un conseil, c'est bien bien lire les étiquettes avant d'acheter. "Nous, on n'a rien inventé, du lait c'est du lait" confie l'agriculteur, "mais _de l'eau et de la poudre de lait, ça n'a jamais été du lait_".

S'il y a 20% de fruits, le reste c'est du foisonnement volontaire" - Philippe Cocagne, agriculteur glacier

Le foisonnement, c'est une technique qui permet - en toute légalité - d'introduire de l'air dans un produit, par exemple, comme quand vous faites une mayonnaise ou une chantilly. "Certains ont trouvé la bonne idée de mettre de l'air dans la glace, ça fait du volume" peste Philippe, et si on a du volume, on a moins de poids. Il faut donc aussi faire attention au poids de votre bac de glace. Pour obtenir l'appellation glace, crème glacée ou sorbet, le poids minimal doit être de 450 grammes par litre. Les fabricants ont d'ailleurs l'obligation d'inscrire le volume en litre et la masse en grammes, en clair plus la glace est légère, plus il y a de l'eau ou de l'air dedans

2150 grammes pour 2500 ml, autant dire que le client n'est pas volé. - Radio France
2150 grammes pour 2500 ml, autant dire que le client n'est pas volé. © Radio France - Laurent Philippot

80 parfums à la ferme et dans la boutique de Honfleur

Il y a bien sûr les incontournables, vanille, fraise, chocolat ou caramel au beurre salé, mais l'été, la star, "c'est le sorbet, la glace a beau être à la même température que le sorbet, les gens veulent de la fraîcheur" indique Isabelle Cocagne la patronne, en train de donner un dernier tour de main et de chalumeau à une omelette norvégienne. 

On ne fait pas d'omelette (norvégienne) sans casser d'œufs. Isabelle Cocagne est contente du résultat. - Radio France
On ne fait pas d'omelette (norvégienne) sans casser d'œufs. Isabelle Cocagne est contente du résultat. © Radio France - Laurent Philippot

L'an dernier, alors qu'il avait déjà fait chaud, les consommateurs se sont rués sur le sorbet au melon. Près de 80 parfums, des plus traditionnels ou plus surprenants, sont proposés. Le petit dernier, le sorbet mojito, pourrait bien trouver cette année ses adeptes auprès des amateurs d'exotisme. Philippe et Isabelle Cocagne vendent leurs glaces à la ferme du Bois Louvet le vendredi après-midi et le samedi matin mais aussi dans leur boutique de Honfleur, qui est ouverte tout l'été, au plus grand plaisir des gourmands.  

La boutique des glaces de la ferme du Bois Louvet à Honfleur ravit les palais des petits et des grands - Aucun(e)
La boutique des glaces de la ferme du Bois Louvet à Honfleur ravit les palais des petits et des grands - Glaces du Bois Louvet- Facebook

Les glaces de la ferme du Bois Louvet fêtent cette année leurs 10 ans. Joyeux anniversaire ! On célébrerait bien ça avec une petite glace à France Bleu, qu'on se le dise. 

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