"On va manquer de beurre pour la galette des rois", alertent des boulangers mayennais

Certains boulangers mayennais alertent : alors que s'annonce la saison de la galette des rois, ils ont de grandes difficulté à recevoir des quantités suffisantes de beurre. Selon les producteurs de lait et le géant mayennais de l'agroalimentaire Lactalis, la situation de tension naît du contexte de grande demande mondiale alors que la production, elle, est en recul. 

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Du beurre de Hollande utilisé en boulangerie mayennaise

A Saint-Berthevin, Joris Labbé fabrique la "meilleure galette du département", selon un prix reçu cette année. En janvier, il en vend autour de 4.000. Sauf peut-être cette année : "Depuis quelques semaines, un mois" selon lui, il n'arrive pas à se faire livrer tout le beurre qu'il désire. Exemple : "J'ai commandé hier 150 kg de beurre, aujourd'hui je n'ai rien. Mon fournisseur m'a dit qu'il serait peut-être livré dans quatre jours… et encore ! Parfois ils reçoivent seulement un quart de ce qu'ils ont commandé !"

Joris Labbé trouve des parades : "On n'utilise pas forcément le même beurre, on se ravitaille chez plusieurs fournisseurs et on est beaucoup moins difficile." Son collègue de la boulangerie Chevy, à Laval, l'admet tout net : il est obligé d'utiliser du beurre hollandais. Et la difficulté d'approvisionnement a une autre conséquence : "Les prix sont passés à presque 16 euros le kilo, sur certaines classes de beurres : le beurre pour mes galettes AOP, AOC. On était à huit euros il y a un an", explique Bertrand Chevy..

La production n'est pas à hauteur de l'offre  

Dans le cinquième département laitier de France, manquer de beurre laisse perplexe, qui plus est "quand on a le plus grand groupe de production mondiale de beurre en Mayenne, Lactalis", souligne Joël Labbé. On a donc posé la question au géant du lait. Le groupe mayennais parle d'une "tension globale sur la matière grasse. La forte demande en France et à l’international (les fêtes étant propices à une plus forte consommation de matière grasse), associée à une collecte en baisse ces dernières semaines explique cette situation."

Responsable à la fédération nationale des producteurs de lait, Pascal Clément acquiesce. "Oui, on produit un petit peu moins de lait, et la situation est généralisée en France et dans le monde. Ce qui fait qu'à l'instant T, on a de gros collecteurs français qui se disent dans la difficulté de pouvoir honorer toutes les livraisons parce qu'ils manquent de matière première." 

Dans cette production en baisse, l'agriculteur appelle à voir une autre cause, à savoir la diminution du nombre d'exploitations en France : "On aimerait bien que nos croissants soient fait uniquement avec du beurre français, mais on a depuis de nombreuses années de faibles rentabilités, et le renouvellement des agriculteurs ne se fait ou se fait mal. A terme, sans vouloir faire peur aux gens, la situation risque de se généraliser." De son côté, il milite pour une remontée rapide des prix du lait, afin de rendre le métier attractif et de permettre aux exploitants de mieux vivre de leur travail.