Terre de Cévennes : la cueillette de la morille a commencé en Lozère
Chaque semaine, la rédaction de France bleu Gard Lozère revient sur un sujet d'actualité illustré sous forme de reportage en immersion. Cette semaine, Terre de Cévennes vous propose d’aller cueillir des morilles puis de cuisiner les morilles avec un chef étoilé.
La chasse à la morille est ouverte en Lozère. Le précieux champignon à fait son apparition dans le département. Depuis quelques jours, les amateurs de morilles se rendent dans des endroits secrets pour leur cueillette. La morille, c'est le champignon du printemps. On en trouve jusqu'à la fin du mois de mai. Ce champignon pousse souvent là où on ne l’attend pas. Pour le trouver, il faut des spécialistes. Pour Terre de Cévennes, Saïd Makhloufi a réussi à convaincre un amateur de champignons de lui montrer ses coins à morilles et c'est très rare. C’est un champignon qui fait partie des plus convoités pour son goût à la fois très particulier et très fin. Un petit peu comme la truffe, elle fait partie des champignons de prestige, sans doute aussi du fait de son caractère capricieux concernant ses apparitions !
Il faut garer la voiture loin, très loin. Il faut être prudent, vigilant, se retourner pour être sur de ne pas être vu. La chasse à la Morille est un sport en Lozère, un sport qu’on pratique discrètement. Les coins à morilles sont secrets.
La morille pousse souvent là où on ne l’attend pas. Ce champignon apprécie les terrains frais et calcaires et reste difficile à débusquer. Un choc thermique entre un hiver très froid suivi d'un réchauffement avec de la pluie, est propice à l'apparition des morilles. Les spécialistes se rendent donc dans des endroits secrets pour faire leur cueillette. Les coins à morille sont des secrets jalousement gardés. Lilian n'a jamais révélé à personne son petit coin de paradis.
Comment cuisiner les morilles ?
Ne jamais manger des morilles crues. Les morilles se mangent uniquement cuites car elles contiennent une substance toxique, l'hémolysine, qui disparaissent à la cuisson. Une fois le pied terreux coupé, vous devrez les passer rapidement sous le robinet pour les nettoyer. On peut les cuisiner à crème, assaisonnée de sel, de poivre et de citron, ou dans une sauce. Elle se marie très bien à une omelette, une blanquette de veau, dans une farce.
Pour ma part je vais cuisiner les morilles avec Cyril Attrazic, chef étoilé. Direction Aumont-Aubrac dans son restaurant Chez Camillou. Le chef va cuisiner des asperges aux morilles de Lozère.
Terre de de Cévennes :la cueillette de la morille a commencé en Lozère