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Culture – Loisirs

Cinq conseils du "roi de la merguez" de Caen pour réussir vos grillades à tous les coups

vendredi 20 avril 2018 à 16:39 Par Philippe Thomas, France Bleu Normandie (Calvados - Orne) et France Bleu

Avec le beau temps, les barbecues sont de sortie ! C'est vrai qu'après des semaines de grisaille, ce week-end aux allures estivales nous donne envie de profiter des chipolatas, merguez et brochettes... Nous avons demandé à un spécialiste quelques conseils pour briller devant les amis.

La question du week-end : chipolatas ou merguez ?
La question du week-end : chipolatas ou merguez ? © Maxppp - PHOTOPQR/L'EST REPUBLICAIN/MAXPPP - Lionel VADAM

Caen, France

La boucherie "Chez Marcel" est une institution à Caen. Créée par Marcel Lasry qui s'était auto-proclamé "roi de la merguez" en 1964, l'enseigne a depuis été gérée par son fils Elie avant que son petit-fils Jonathan prenne aujourd'hui la suite.  

Et le soleil qui illumine depuis peu la Normandie fait aujourd'hui ses affaires : durant le week-end, la boucherie va vendre 500 à 600 kilos de grillades (à 80 % des merguez) contre 100 kilos par exemple la semaine dernière ! Nous avons demandé quelques conseils à Jonathan Lasry pour réussir ses grillades à tous les coups (ou presque) :

  1. Faut-il piquer les merguez ? Voilà un vrai débat qui peut enflammer une famille (comme la politique ou la religion). Chacun y va de sa théorie. Pour notre petit-fils de roi, la sentence est sans appel et elle est irrévocable : "on ne perce JAMAIS une merguez" surtout si elle est de qualité, elle n'est pas trop grasse. Vous feriez partir les épices et assécheriez le produit.
  2. Combien de temps de cuisson ? 3 à 4 minutes de chaque côté, c'est suffisant.
  3. A quelle hauteur mettre la grille ? A une quinzaine de centimètres au-dessus du feu avec des braises juste comme il faut. De plus en plus de personnes optent aussi pour la plancha.
  4. De quoi est faite une bonne merguez ? D'un boyau 100% naturel de mouton avec de la viande d'agneau et de boeuf issue des parties nobles comme la poitrine et des épices, c'est en tout cas comme ça qu'on fait "Chez Marcel".
  5. Et si je veux faire autre chose ? Avec l'impact des émissions de télévision consacrées à la cuisine, de plus en plus de clients veulent cuisiner, tenter des saveurs différentes. Pour Jonathan Lasry, "on peut faire des entrecôtes et des côtes de boeuf à la croûte de sel. On peut aussi opter pour une marinade : une belle entrecôte qu'on met à mariner 24 heures dans l'huile d'olive avec un peu de paprika et des lamelles d'oignons. Vous mettez ça sur la braise, c'est splendide !" On veut bien le croire...

Pour l'accompagnement, on laisse le mot de la fin à Jérémy, un fidèle client : "il y a l'apéro bien sûr ! Avec des chips, une piémontaise et du rosé." Le tout avec modération, cela va sans dire. Sans oublier une bonne dose de convivialité ! Si après ça, vous ratez votre barbecue...

La carte de France de l'apéro : ce que vous dites pour trinquer.  - Radio France
La carte de France de l'apéro : ce que vous dites pour trinquer. © Radio France - Lucie Bombled