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Culture – Loisirs

À Montargis, une école pour apprendre à pâtisser avec la prasline

jeudi 25 octobre 2018 à 5:01 Par Cyrille Ardaud, France Bleu Orléans et France Bleu

Utiliser la prasline pour confectionner des tartes, viennoiseries, gâteaux ce n'est pas forcément facile. Alors pour savoir comment maîtriser ce produit, Mazet va ouvrir une école de pâtisserie à Montargis.

Tartes, gâteaux ou chouquettes : chez Mazet toutes les patisseries sont confectionnées à base de praslines
Tartes, gâteaux ou chouquettes : chez Mazet toutes les patisseries sont confectionnées à base de praslines © Radio France - Cyrille Ardaud

Montargis, France

Ce n'est sans doute pas très raisonnable, mais vous craqueriez bien pour quelques praslines ? Dans le Loiret, les plus connues sont confectionnées par Mazet, dans le montargois. Juste à côté de la boutique historique de Montargis, une pâtisserie a ouvert depuis peu. Elle y vend des tartes, gâteaux et viennoiseries toutes confectionnées à base de praslines. D'ici la mi-novembre, des cours de pâtisserie seront dispensés.

Un confiseur qui trempe des fruits secs c'est magnifique"

Le nom de cette boutique un peu à part : la Mazet Factorie. Les vitrines bien garnies attirent l’œil, mais ce qui surprend vraiment, c'est une cuisine entièrement vitrée dans le fond. Ainsi, les gestes minutieux des artisans n'échappent pas aux clients. Benoit Digeon est le PDG de Mazet, une entreprise familiale créée en 1902, c'est lui qui a eu l'idée de cette 'cuisine aquarium' : "Depuis toujours j'avais envie que les productions que l'on fait à la main à l'usine viennent se faire ici. Un ouvrier qui travaille c'est magnifique. Un confiseur qui trempe des fruits secs c'est magnifique, mais pourquoi on ne le fait pas devant les clients ?"

À l'intérieur de cette cuisine entièrement vitrée, Romain Cabaret prépare des tartelettes. - Radio France
À l'intérieur de cette cuisine entièrement vitrée, Romain Cabaret prépare des tartelettes. © Radio France - Cyrille Ardaud

À l'intérieur, Romain Cabaret s'active. Ce jeune pâtissier diplômé de trois CAP n'avait jusque là pas vraiment l'habitude de travailler à la vue de tous : "On doit faire encore plus attention à la propreté à l'hygiène, la méthode de fabrication. On doit être très attentif à ce que l'on fait. C'est vraiment très intéressant. "

Apprendre à utiliser les praslines en pâtisserie

L'ambition de cette boutique, c'est de proposer des pâtisseries très travaillés à base de praslines et de produits de saison. Le pâtissier Thomas Laroche, est passé notamment par les maisons Pierre Hermé et Lenôtre : "On propose une tartes aux poires qui est d'abord pochée puis rôtie au four avec une crème d'amandes et de praslines. Nous avons aussi un opéra avec un très bon équilibre entre le café et la ganache chocolat, la tarte citron, le succès praliné et bien évidemment le Paris-Brest aux éclats de noisettes caramélisées..." D'autres créations vont venir avec le temps.

Les étagères débordent déjà de sucreries... d'autres créations sont à venir - Radio France
Les étagères débordent déjà de sucreries... d'autres créations sont à venir © Radio France - Cyrille Ardaud

L'autre intérêt de la Mazet Factorie, c'est de venir se former. D'ici la mi-novembre une "école de la prasline" va ouvrir. Les enfants et les adultes pourront apprendre à pâtisser avec la praline. Selon Thomas Laroche, ces cours sont une vraie demande : "On a hâte d'ouvrir car on ressent déjà ce besoin de la part des clients de découvrir comment fabriquer nos chouquettes, nos choux. Les clients nous sollicitent beaucoup."

Reportage France Bleu Orléans : des praslines dans des gâteaux, tartes et viennoiseries

Cette école se destinera également aux professionnels, comme l'explique le PDG Benoit Digeon : "On va s'adresser aux chefs. Chefs pâtissier, chefs confiseurs, chefs dans les restaurants. C'est pas tout de fabriquer la prasline, il faut aussi qu'on ait des applications dans les restaurants."

Gratuit pour les enfants

Mais si Mazet livre ses petits secrets et ses grandes recettes au grand public et aux professionnels, ce n'est pas juste par générosité, mais bien parce que l'entreprise espère ensuite leur vendre la matière première... la prasline : "C'est un peu le but, il n'y a rien d'innocent dans tout ça !" s'amuse le PDG.

Ces cours seront gratuits pour les enfants, payants pour les adultes et les professionnels. 

Reportage France Bleu Orléans : une école de pâtisserie ouverte par Mazet