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Culture – Loisirs

Bordeaux : avec son nouveau chef, le restaurant Le Gabriel fait le pari de la jeunesse

jeudi 26 octobre 2017 à 18:45 Par Yves Maugue, France Bleu Gironde

Romain Guyot, 26 ans seulement, vient de prendre les rênes du restaurant gastronomique Le Gabriel, place de la Bourse à Bordeaux. Les propriétaires du lieu n'ont pas hésité à lui faire confiance mais lui ont fixé un objectif : décrocher une étoile au guide Michelin.

Romain Guyot en cuisine entre Cécile et Eric Despons
Romain Guyot en cuisine entre Cécile et Eric Despons © Radio France - Yves Maugue

Un amuse-gueule à base d'oursin, un œuf mouillette très originale ou un pigeon à la cuisson parfaite, Romain Guyot a su convaincre les journalistes rassemblés ce jeudi par les propriétaires du Gabriel, Cécile et Eric Despons. Le jeune homme (26 ans) est désormais le maître à bord. C'est lui qui dirige les fourneaux du restaurant gastronomique, lui qui élabore la carte, lui encore qui supervise le Bistrot du Gabriel et sa carte simplifiée depuis la rentrée.

De Créon à la place de la Bourse

Romain Guyot est originaire de Créon dans l'Entre-deux-mers. Il a été formé au lycée hôtelier de Talence. C'est en 2009 qu'il effectue son premier stage... au Gabriel, qui vit alors ses premières heures sous la conduite du chef François Adamski. Il part ensuite à Londres effectuer un nouveau stage chez "Hélène Darroze at the Connaught". Il entame véritablement sa carrière en 2012 à Paris. Il travaille au Bristol auprès d'Eric Frechon (3 étoiles au Michelin) puis à L'Agapé avec Mathieu Sagardoytho. En mars 2016, il revient à Bordeaux et devient le second de Nicolas Frion au Gabriel. Depuis cet été, après le départ de Nicolas Frion pour raisons familiales, Romain Guyot est aux commandes. "Un choix évident, naturel, affirme Cécile Despons. Il a toujours été passionné. C'est aussi une façon d'amener un côté décalé dans ce lieu ancestral datant du XVIIIème siècle. C'est de la modernité dans de l'ancien. Je trouve ça pas mal". Et c'est l'ensemble de l'équipe qui respire la jeunesse. Du maître d'hôtel au sommelier, ils sont tous âgés de moins de trente ans. Dans le travail, c'est d'ailleurs une autre méthode que revendique Romain Guyot, très loin de l'image du grand chef capricieux voire tyrannique, en tous cas très soucieux de son ego. "Je prône le management participatif, affirme-t-il. Du commis à mon second (qui est d'ailleurs sa jeune épouse, NDLR), chacun fait des propositions. Bien sûr quand il faut trancher, je le fais".

Cécile Despons : "On ne s'est pas posé de questions, c'était pour nous une évidence."

Ramener Le Gabriel vers les étoiles

Mais qui dit jeune chef dit aussi ambition. Romain Guyot ne s'y trompe pas. "L'objectif, c'est de retrouver une étoile au Michelin". Cécile Despons est sur la même longueur d'ondes. "Pour une équipe, c'est un vraiment une reconnaissance, explique-t-elle. Le parcours est quand même lourd pour en arriver là". Et elle ne cache pas que c'est un bonus économique important qui peut atteindre jusqu'à 15% du chiffre d'affaires. Car gérer un restaurant gastronomique n'est pas de tout repos. Cette année 2017 marque d'ailleurs selon Eric Despons un rebond pour Le Gabriel, après une année 2016 difficile en raison essentiellement de l'absence de la clientèle étrangère après les attentats de Paris puis de Nice.

Ecoutez le reportage de France Bleu Gironde au Gabriel.

Avec vue sur la place de la Bourse s'il vous plaît ! - Radio France
Avec vue sur la place de la Bourse s'il vous plaît ! © Radio France - Yves Maugue