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Culture – Loisirs

Cuisses de grenouilles et sablé de Wissant, un chef du Pas-de-Calais en course pour la Coupe de France de Burger

mercredi 4 avril 2018 à 5:34 Par Matthieu Darriet, France Bleu Nord

Un chef cuisinier du Montreuillois participe ce mercredi à la Coupe de France. A 33 ans, Mickaël Arnillas représente la région avec son burger du terroir, confectionné avec des produits locaux.

Mickaël Arnillas va défendre les couleurs de la région, à la Coupe de France, avec  son burger "retour du marais".
Mickaël Arnillas va défendre les couleurs de la région, à la Coupe de France, avec son burger "retour du marais". © Maxppp - Matthieu Darriet

Beutin, France

Mickaël Arnillas a appelé son burger "Le retour du marais ».  Sous une viande d’Aubrac, sélectionnée avec soin, il a disposé une fricassée de cuisses de grenouilles désossées. C’est un clin d’œil à ses premières amours gastronomiques, quand il faisait ses gammes, à La Grenouillère, le restaurant étoilé d’Alexandre Gautier et de son père. 

Dans le burger de Mickaël, il y a aussi des pétales de tomates confites, des pousses de poireau et pour fromage, du sablé de Wissant. Le tout est dressé dans un pain, qui a pris des couleurs vertes, grâce à un jus de persil, rehaussé par une sauce aux fines herbes et fromage blanc.

Viande d'Aubrac, cuisses de grenouilles et Sablé de Wissant se marient à merveille dans ce burger du terroir. - Radio France
Viande d'Aubrac, cuisses de grenouilles et Sablé de Wissant se marient à merveille dans ce burger du terroir. © Radio France - Matthieu Darriet

Si vous n‘êtes vraiment pas fan de cuisses de grenouilles, vous aurez surement un a priori négatif, mais vous aurez tort. Car la fricassée est très soigneusement préparée, avec une sauce au soja.  Le sablé de Wissant, fromage local, original pour un burger, se marie très bien, sans effacer les autres ingrédients. Et en bouche, se dégage une certaine douceur, grâce à la betterave schiogga, ajoutée par le chef. Rose et blanche, elle donne un côté sucré qui est très réussi. 

Trois burgers à préparer en public et sous pression

Cette Coupe de France, Mickaël Arnillas la voit comme un jeu et un défi. Elle ne changera pas le cours de sa vie professionnelle, bien ancrée dans l’auberge familiale des bords de la Canche, à Beutin, dans le Montreuillois. Mais, il s’est quand même préparé sérieusement : il va devoir utiliser une plancha, ce que n’est pas son quotidien, il va devoir préparer trois burgers en public, sous la pression et en 25 minutes, et puis l’un de ses burgers devra être découpé en six parts, pour permettre la dégustation du jury. C’est souvent le moment fatal pour les burgers qui ne résistent pas à la découpe et s’effondrent. Mais Mickaël est astucieux et prévoyant : sur ces pains, faits maison, il a dessiné un pré-découpage.

Mickaël Arnillas est prévoyant : sur ces pains, faits maison, il a dessiné un pré-découpage pour éviter l'effondrement de son burger quand il sera découpé pour la dégustation. - Radio France
Mickaël Arnillas est prévoyant : sur ces pains, faits maison, il a dessiné un pré-découpage pour éviter l'effondrement de son burger quand il sera découpé pour la dégustation. © Radio France - Matthieu Darriet

Les précédentes Coupes de France ont montré que les gagnants attirent vers eux une nouvelle clientèle qui veut déguster LE burger vainqueur. Donc, le "retour du marais" devait faire son apparition sur la carte du chef. Les burgers ne sont pas non plus ce qui fait tourner la restaurant familial. Il y en a deux à la carte, mais Mickaël Arnillas raconte que ça l’amuse beaucoup de voir que certains clients fidèles, qui ont plus de 70 ans, finissent par se laisser tenter, quand il propose des mini-burgers, en format dégustation. Alors qui sait ?  L’Auberge de la Canche, deviendra peut-être le resto incontournable de la région pour les burgers. Une soirée spéciale est déjà envisagée, une fois le concours passé.