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Culture – Loisirs

Dordogne : le traditionnel concours des pâtés du Périgord se déroule ce lundi à Périgueux

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Par , France Bleu Périgord

Chaque année à la même époque, un concours distingue les meilleurs pâtés de Périgueux. Une délicieuse spécialité périgourdine qui existe depuis le Moyen Âge et qui répond à un cahier des charges très précis.

Pâté de Périgueux
Pâté de Périgueux © Radio France - Emmanuel Claverie

Périgueux, France

Les gastronomes du monde entier connaissent Périgueux pour la sauce du même nom à base de truffes servie sur les plus grandes tables. Mais un autre mets mérite les mêmes honneurs et la même réputation : le pâté de Périgueux.  

Un savant équilibre entre chair de porc, foie gras et truffe

Au départ, le pâté de Périgueux ne contenait pas de foie gras. Né officiellement en 1498, il est d'abord réalisé à base de chair de poisson ou de perdrix rouge, cuite au coeur d'une pâte. Et ce n'est qu'au XVIIIe siècle qu'un pâtissier fort inspiré a la bonne idée d'y incorporer du foie gras

Le pâté de Périgueux a fêté en 2018 son 520e anniversaire - Radio France
Le pâté de Périgueux a fêté en 2018 son 520e anniversaire © Radio France - Emeline Ferry

En 1998, la renaissance de la Confrérie du pâté de Périgueux redonne à ce délice périgourdin la renommée qu'il mérite, grâce notamment au concours organisé au début de l'automne. Le cahier des charges y est strict. Les participants doivent réaliser dans une boîte de 200 grammes, un pâté composé de 57% de chair de porc de grain du Sud-ouest, de 40% de foie gras d'oie ou de canard et d'au minimum 3% de truffe

Sachez, Monsieur qu'il n'est de bon pâté que de Périgueux et cela ne saurait être contredit". Monsieur de Talleyrand

Du pâté de Périgueux au pâtés du Périgord

Le concours du pâté de Périgueux s'est élargi depuis peu aux pâtés du Périgord. Ouvert aux charcutiers, traiteurs, conserveurs, restaurateurs et artisans conserveurs à la ferme, il se divise en trois catégories:  pâté de Périgueux, terrine fraîche et conserve traditionnelle

Le grand public pourra déguster sur place terrines et pâtés - Radio France
Le grand public pourra déguster sur place terrines et pâtés © Radio France - Emmanuel Claverie

Les lauréats se verront remettre un prix d’excellence et attribuer une marque déposée auprès de l’Institut national de la propriété industrielle, «L’art gourmand, la reconnaissance », marque qu’ils pourront afficher à l’entrée de leur établissement.

Le public, invité à déguster

Le concours se tiendra cette année le lundi 11 novembre sur la place Louis Magne à Périgueux, à l'endroit même où s'élevait autrefois une halle marchande. Et la bonne nouvelle, comme à chaque édition, c'est que le grand public pourra déguster sur place les pâtés et terrines présentés lors du concours et faire leurs achats auprès des stands dressés par les participants. 

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