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Culture – Loisirs

Périgueux : la cuisine des cagouilles, un boulot de longue haleine !

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Par , France Bleu Périgord

Des centaines de kilos d'escargots vont être consommés par les Périgourdins ce week-end. Comme tous les ans, les restaurateurs et les charcutiers s'attendent à une grosse demande des clients. Et la préparation n'est pas de tout repos.

La farce à la périgourdine est généralement composée de porc, de persil et de beurre
La farce à la périgourdine est généralement composée de porc, de persil et de beurre © Radio France - Blanche Lèques

Périgueux, France

Elles sont là... cette année encore, les cagouilles, des escargots farcis, sont de retour à l'occasion des fêtes de Saint-Georges, dans le quartier éponyme de Périgueux. Chacun à sa façon de le déguster, de le cuisiner... au restaurant ou à la maison. Mais les cagouilles, de son nom périgourdin, c'est d'abord une préparation ardue. 

La préparation des cagouilles, un sacré boulot 

Eric Flourez est propriétaire du restaurant Le Tournebroche à Périgueux. Avec son équipe, il décoquille et recoquille près de 8000 escargots tous les ans, l'équivalent de 80 kilos de cagouilles, alors, pour satisfaire la demande il s'y prend trois semaines à l'avance :  "Nous achetons des escargots vivants à un producteur en Charente, ensuite on procède à l'abattage. Ensuite il faut les court-bouillonner, une opération assez longue et délicate, puis on les réintroduit un à un dans les coquilles et ensuite il faut les farcir un à un." Et il y a plusieurs types de farces : "Il y a la farce classique, beurre ail persil et la farce à la périgourdine avec de la viande de porc mais je ne donnerai pas tous les détails parce que je ne peux pas livrer tous mes secrets !" ajoute le restaurateur.  

Pour ceux qui n'aiment pas les cagouilles mais qui veulent profiter du moment de convivialité, Eric Flourez aura d'autres plats au menu du week-end au Tournebroche - Radio France
Pour ceux qui n'aiment pas les cagouilles mais qui veulent profiter du moment de convivialité, Eric Flourez aura d'autres plats au menu du week-end au Tournebroche © Radio France - Blanche Lèques

Certains préfèrent passer les fêtes de Saint-Georges à la maison, en famille ou avec des amis. Alors, les habitants du quartier achètent des escargots déjà farcies, au supermarché ou à la charcuterie du coin. Chez Arnaud, une charcuterie du quartier Saint-Georges,  les cagouilles trônent fièrement derrière la vitrine : "On prépare la farce traditionnelle et ensuite les gens les cuisinent comme ils veulent. Mais il suffit de les passer au four 5 minutes, une fois que c'est bien grillé on les sort et on les déguste." affirme Mme Havard, gérante du commerce. 

Chez le charcutier du coin, on achète les escargots déjà farcis et on les grille au four  - Radio France
Chez le charcutier du coin, on achète les escargots déjà farcis et on les grille au four © Radio France - Blanche Lèques

Plus qu'une dégustation, une tradition

La préparation des cagouilles est chronophage, mais Eric Flourez tient à partager cet héritage : "Nous on tient à perpétrer la tradition, ça fait 20 ans qu'on est installé ici. Les fêtes de Saint-Georges c'est une bonne ambiance surtout, c'est très convivial, vive les cagouilles !"
Bien que la charcuterie Arnaud est présente depuis seulement trois ans dans le quartier, Mme Havard, la gérante, a remarqué l'attachement des Périgourdins à cette tradition :"Les mêmes personnes reviennent tous les ans. Les habitants du quartier Saint-Georges sont à cheval sur ce rendez-vous. Ils y tiennent." 

Tous les ans, la charcuterie Arnaud vend plus de 450 douzaines de cagouilles.

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