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Drôme : de la farine de feuilles de tilleul des Baronnies Provençales expérimentée en cuisine

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Par , France Bleu Drôme Ardèche

Le Parc naturel régional des Baronnies Provençales a lancé une expérience pour utiliser les feuilles de tilleul et trouver de nouveaux débouchés pour la filière.

Expériences en cuisine à l'école hôtelière d'Avignon avec de la farine de feuilles de tilleul des Baronnies
Expériences en cuisine à l'école hôtelière d'Avignon avec de la farine de feuilles de tilleul des Baronnies - A.L MESNAGE

Tout est bon dans le tilleul !  On utilise déjà les fleurs bien sûr, en tisane notamment, mais le Parc naturel régional des Baronnies Provençales a lancé une expérimentation : créer une farine avec les feuilles de tilleul. Jeanne Robert, chargée du projet pour le Parc, explique que "les feuilles du tilleul sont comestibles et pleines de protéines notamment. Quand les cueilleurs récoltent le tilleul, ils taillent les branches. Et donc l'idée était de trouver une production complémentaire à la fleur de tilleul pour mieux valoriser le travail."

Quelques producteurs se sont prêtés au jeu et ont fait sécher les feuilles l'été dernier : 40 kilos de farine ont été produits. La poudre a été envoyée aux élèves de l'école hôtelière d'Avignon. Ils ont revisité des recettes de chocolats, calissons, nougats, biscuits en y intégrant de la farine de tilleul raconte Jeanne Robert : "il y a des choses très intéressantes qui sont ressorties en sucré notamment. Elles ne font pas toujours l'unanimité puisque la farine de feuilles peut avoir une amertume proche du thé matcha mais les résultats sont intéressants. Cela demande à être un peu plus travaillé, abouti."

Bientôt des biscuits, des bonbons avec de la farine de feuilles de tilleul ?

Une deuxième phase d'expérimentation est en cours jusqu'en juin, pour trouver un ou deux produits finis, de type biscuit ou bonbon, qui pourrait être vendu localement. La farine de feuilles de tilleul a aussi été envoyée discrètement à des chefs étoilés pour qu'ils testent. Le Parc attend des retours d'ici quelques mois. 

Florent Labussière, petit producteur de tilleul à Villeperdrix, espère un nouveau débouché pour la filière : "ça peut être un plus et une valorisation de notre patrimoine. Cette expérience nous a permis cette mise en réseau avec un certain nombres de restaurants, donc on espère qu'il va y avoir des retombées et que ça va continuer de séduire. C'est tout à fait bien parti!" Il y a une demande de tilleul bio importante en France. La filière des Baronnies drômoises se réveille depuis cinq ans.

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