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Culture – Loisirs DOSSIER : Escale à Sète

Escale à Sète : la Macaronade et la Bourride

samedi 31 mars 2018 à 11:42 Par Margot Melot, France Bleu Hérault

Escale à Sète c'est aussi Escale assiette ! Qu'elle vienne de la mer ou de l'étang, la cuisine sétoise est une cuisine de pêcheurs, elle est héritière d'un riche passé. Après la révolution française les premiers italiens, originaires du golfe de Naples, s'installèrent dans la "petite Sicile".

Dans les cuisines
Dans les cuisines

Sète, France

Les spécialités emblèmatiques : la macaronade, les moules et encornets farcis, la bourride de baudroie, la  seiche en rouille, la soupe de poisson, la daurade royale, les coquillages de l’étang de Thau.

La fameuse Tielle : cette petite tourte garnie de  poulpe épicé, traditionnel dejeuner des pêcheurs italiens du  Quartier-Haut est devenue une véritable institution de la gastronomie  sétoise. Un secret bien gardé ici à Sète.

Focus sur la macaronade et la bourride !

Recette de la macaronade (site officiel de la ville de Sète)

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 belles tranches de paleron de bœuf,

si le paleron est petit, tailler en deux une tranche épaisse et l'ouvrir en deux en portefeuille.....

- 600 gr de plat de cote de porc découpé en morceaux (croustillous)

- 500gr de saucisse ,

- 3 oignons, 5 clous de girofle,

- 150gr de chair à saucisse,

- Ail, persil,

- Entre 500gr et 800gr de tomata (concentré de tomates),

- Un généreux verre de vin roug

- 600gr de penne regate ou macaroni ( barilla ou di cecco).

Macaronade  - Aucun(e)
Macaronade - Ville de Sète

Tout les sétois savent faire leur macaronade ! Christophe chef au restoquai 

Recette de la Bourride (marmiton)

-Étape 1 Hacher menu les carottes, les poireaux, la laitue, le céleri, l'oignon et l'ai

-Étape 2 Mettre dans une cocotte avec du thym, du laurier et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive.

-Étape 3 Laisser cuire une vingtaine de minutes.

-Étape 4 Faire à part un aïoli.

-Étape 5 Lorsque les légumes sont cuits, mettre les queues de lotte à cuire une dizaine de minutes.

-Étape 6 Faire griller à part des tranches de pain que l'on répandra sur le plat de service avec le poisson.

-Étape 7 Mélanger l'aïoli avec les légumes, et napper le poisson.

-Étape 8 Servir chaud.  

Cuisine Sétoise