Retour
Provence-Alpes-Côte d'Azur Corse Auvergne-Rhône-Alpes Grand Est Bourgogne-Franche-Comté Occitanie Nouvelle-Aquitaine Centre-Val de Loire Île-de-France Hauts-de-France Normandie Pays de la Loire Bretagne
  • Toute la France
  • Auvergne-Rhône-Alpes
  • Bourgogne Franche-Comté
  • Bretagne
  • Centre-Val de Loire
  • Corse
  • Grand Est
  • Hauts-de-France
  • Île-de-France
  • Normandie
  • Nouvelle-Aquitaine
  • Occitanie
  • Pays de la Loire
  • Provence-Alpes-Côte d'Azur
Changer de région
Centre-Val de Loire
Changer de région
Corse
Changer de région
Hauts-de-France
Changer de région
Normandie
Retour
Culture – Loisirs

Fêtes du roi de l'oiseau : à la rencontre d'un boulanger de la Renaissance

dimanche 16 septembre 2018 à 17:34 Par Marie-Jeanne Delepaul, France Bleu Pays d'Auvergne et France Bleu Saint-Étienne Loire

Les 33èmes fêtes du roi de l'oiseau se terminent ce dimanche au Puy-en-Velay. Parmi les artisans qui ont mis à l'honneur la Renaissance, ce "talemelier et gastelier", spécialisé dans la reconstitution historique des pâtisseries d'autrefois.

Il n'existe qu'une poignée de boulangers-pâtissiers spécialisés dans la reconstitution historique en France.
Il n'existe qu'une poignée de boulangers-pâtissiers spécialisés dans la reconstitution historique en France. © Radio France - Marie-Jeanne Delepaul

Le Puy-en-Velay, France

Il a un nom commun : Marc Durand. Pourtant, il semble tout droit sorti d'une machine à remonter le temps, avec son costume de velours rouge. Pendant quatre jours, il a tenu son échoppe comme une centaine d'autres artisans au marché de la 33ème édition des fêtes du roi de l'oiseau du Puy-en-Velay (Haute-Loire), qui célèbrent chaque année la Renaissance. Un événement qui attire environ 110 000 festivaliers et 3000 bénévoles.

Au premier plan, l'ancêtre carolingien de la pizza - Radio France
Au premier plan, l'ancêtre carolingien de la pizza © Radio France - Marie-Jeanne Delepaul

Son métier : "talemelier et gastelier", comprenez boulanger-pâtissier. Sauf que dans son échoppe, ni baguette ni croissants, seulement des pains au levain et des pâtisseries au safran, à la cannelle et au gingembre par exemple.  Sur son étal, il vend aussi un ancêtre carolingien de la pizza ! En fait, Marc est spécialisé dans la reconstitution historique des pains et pâtisseries d'autrefois. En France, ils ne sont qu'une poignée à exercer ce métier.

"Guillaume le conquérant a probablement mangé ces gâteaux-là"

"On travaille au mot à mot sur les textes de l'époque. J'ai même une pâte d'amande au safran qui a été fabriquée à partir d'un texte d'un médecin du sixième siècle : c'est une recette mérovingienne." Il se base sur des textes d'époque réédités et des publications universitaires.

Dans sa bibliothèque par exemple, un recueil écrit par le cuisinier du roi Charles VI. Mais la reconstitution ne s'arrête pas là :"Je travaille comme mon collègue du XIIIème siècle, je fais tout à la main dans une grande caisse en bois, je travaille au pur levain et je respecte les recommandations médiévales sur la fabrication du pain." Parmi ces recommandations, l'interdiction de la levure, par exemple, ce qui permet à ses produits de se conserver une quinzaine de jours.

Le mot "boulanger" n'est apparu qu'au 13ème siècle, mais ne désigne pas la profession. - Radio France
Le mot "boulanger" n'est apparu qu'au 13ème siècle, mais ne désigne pas la profession. © Radio France - Marie-Jeanne Delepaul

Forcément, ce boulanger qui voyage vers le futur n'utilise que des produits bio, "ce serait un peu compliqué de se prétendre historique avec des produits industriels".  Grand amoureux du Moyen-Âge, ce passionné d'histoires propose des recettes qui datent de l'Antiquité jusqu'à la Renaissance.

Marc Durand collabore aussi avec des archéologues. Il y a quinze ans il a reproduit un pain qui datait du IXème siècle, retrouvé carbonisé dans un four lors d'une fouille en Bretagne.

Le reportage de France Bleu St Etienne Loire

A lire : Le roi de l'oiseau : une 33ème édition une nouvelle fois très sécurisée