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Culture – Loisirs

Florian Grundeler, nouveau chef des Reynats : "la Dordogne ce sont les bons produits et la convivialité"

mercredi 11 avril 2018 à 10:09 Par Benjamin Fontaine, France Bleu Périgord

Après le départ de Cyril Haberlan, un nouveau chef vient d'arriver au restaurant du château des Reynats. Nous avons rencontré Florian Grundeler. Il arrive de Giverny en Normandie où il a travaillé comme chef exécutif au "Jardin des Plumes".

Florian Grundeler, 35 ans est le nouveau chef des Reynats.
Florian Grundeler, 35 ans est le nouveau chef des Reynats. © Radio France - Benjamin Fontaine

Après huit années passées au château des Reynats, le chef Cyril Haberland a choisi de quitter le Périgord. Il a fait ses adieux à la Dordogne en fin de semaine dernière et laissé sa place  à un nouveau chef parisien, Florian Grundeler. Il arrive de Giverny en Normandie où il a travaillé comme chef exécutif au restaurant "Au Jardin des plumes".

Le virus de la cuisine transmis par sa mère

"Je suis arrivé dans ce métier par passion après un Bac ES et un Deug d'histoire. Je l'ai fait sous l'influence de mes parents mais je n'ai pas poussé car je voyais que je perdais du temps sur la technique en cuisine," explique le chef de 35 ans. Le virus de la cuisine lui a été transmis par sa mère. "Elle travaille dans la presse mais j'allais sur les marchés avec elle quand j'étais petit et elle m'a fait aimer les produits frais." Très vite, le jeune parisien a eu soif d'indépendance. Il a ouvert sa première affaire à l'âge de 27 ans au Chesnay pour faire découvrir sa cuisine. 'J'aime travailler les produits de saison, les produits qualitatifs. Une bonne cuisson et un bon assaisonnement c'est essentiel."

"La Dordogne c'est la convivialité et le partage" 

Florian Grundeler découvre le Périgord mais il connait déjà bien ses produits phares. "Le foie gras et la truffe évidemment ! Ce sont des produits exceptionnels que j'ai travaillé avec un meilleur ouvrier de France à Paris, Gérard Besson. J'ai aussi regardé les productions de porc cul-noir. Je vais rapidement mettre en place mon carnet d'adresses, j'ai déjà repéré quelques producteurs du secteur." Florian Grundeler a surtout envie de contenter les Périgourdins et le plus rapidement possible. "Pour moi la Dordogne est une terre de convivialité, de partage. J'ai l'image de gens qui aiment les bons produits. C'est aussi pour cela que j'ai quitté la région parisienne."

"Etre brillant et maintenir l'étoile !"

Le jeune chef a été contacté par le directeur du château des Reynats alors qu'il était à la recherche d'une restaurant étoilé pour démarrer un nouveau projet. "Il y a de nouveaux projets à venir, c'est un établissement en mutation. L’objectif c'est avant tout de contenter les clients et bien sûr de garder l'étoile au guide Michelin, c'est essentiel dans le monde de la gastronomie." Florian Grundeler va travailler dans la continuité de Cyril Haberland mais compte apporter sa touche au fur et à mesure des mois. "Cyril Haberland m'a donné deux conseils. Etre brillant et maintenir l'étoile !" sourit le chef Grundeler.