Retour
Provence-Alpes-Côte d'Azur Corse Auvergne-Rhône-Alpes Grand Est Bourgogne-Franche-Comté Occitanie Nouvelle-Aquitaine Centre-Val de Loire Île-de-France Hauts-de-France Normandie Pays de la Loire Bretagne
  • Toute la France
  • Auvergne-Rhône-Alpes
  • Bourgogne Franche-Comté
  • Bretagne
  • Centre-Val de Loire
  • Corse
  • Grand Est
  • Hauts-de-France
  • Île-de-France
  • Normandie
  • Nouvelle-Aquitaine
  • Occitanie
  • Pays de la Loire
  • Provence-Alpes-Côte d'Azur
Changer de région
Centre-Val de Loire
Changer de région
Corse
Changer de région
Hauts-de-France
Changer de région
Normandie
Retour
Culture – Loisirs

Formé en Dordogne, ce chef japonais cuisine le foie gras dans son pays

samedi 25 mars 2017 à 17:37 Par Benjamin Fontaine, France Bleu Périgord

Si le foie gras n’a plus droit de cité au Japon, le produit est encore très apprécié par les nippons. Nous avons rencontré un chef japonais, formé en Dordogne qui continue de cuisiner le produit phare du Périgord…sans pour autant l’utiliser.

Romain Herbreteau (au centre) et le chef Hachisuka (à droite).
Romain Herbreteau (au centre) et le chef Hachisuka (à droite). © Radio France - Benjamin Fontaine

Quand vous prononcez le mot « Dordogne » devant Kihachiro Hachisuka, son visage s’illumine. Ce chef j’aponais officie en ce moment dans le restaurant étoilé de Dominique Bouchet à Tokyo, mais il a fait une partie de sa formation aux Eyzies. « J’ai été formé par Monsieur Roland Mazère, j’en garde un excellent souvenir. C’est lui qui m’a appris toutes les techniques pour bien cuisiner le foie gras. J’ai beaucoup aimé le Périgord, » se souvient-t-il.

Le chef Hachisuka nous parle du rapport entre les Japonais et le foie gras.

Un met incontournable de la cuisine française

Pour mettre en valeur le foie gras, le chef applique la recette de Dominique Bouchet. Le foie est cuisiné avec du saké, l’alcool de riz traditionnel du pays. « Il joue un rôle de révélateur de goût, sans rajouter d’autres saveurs, il est au naturel, » explique le manager général du restaurant Romain Herbreteau. Les Japonais aiment le foie gras, même s’ils ne savent pas vraiment comment il est fabriqué. « Pour eux c’est assez indissociable de la cuisine française, qu’il soit poêlé, mi-cuit ou en terrine, c’est un produit de luxe qu’ils veulent déguster, » ajoute Romain Herbreteau.

Le foie gras au saké proposé par le restaurant. - Aucun(e)
Le foie gras au saké proposé par le restaurant. - R.H.

Un chef privé de foie gras français

Depuis fin 2015, le Japon a pourtant fermé ses frontières au foie gras français. « Depuis on travaille avec du foie gras bulgare ou espagnol en fonction de ce que nous proposent les importateurs mais ce n’est pas la même chose. La qualité n’est pas toujours là, j’ai hâte de retrouver le foie gras français, » confie le chef Hachisuka. En attendant le foie gras reste au menu. Pas question d’enlever ce plat typique au risque de décevoir la clientèle.

Reportage au restaurant Dominique Bouchet.