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Gastronomie : découvrez le palmarès 2021 du Guide Michelin

- Mis à jour le -
Par , France Bleu

Malgré un contexte sanitaire compliqué et la fermeture des restaurants pendant de nombreux mois, le Guide Michelin a dévoilé son palmarès 2021 ce lundi midi. 638 établissements ont été récompensés, dont 1 seul avec une 3e étoile.

Alexandre Mazzia, chef du restaurant AM à Marseille, est le seul cuisinier récompensé d'une 3e étoile au Guide Michelin 2021
Alexandre Mazzia, chef du restaurant AM à Marseille, est le seul cuisinier récompensé d'une 3e étoile au Guide Michelin 2021 © AFP - Julie Limont / Hans Lucas /

La gastronomie française est toujours vivante, et ce malgré les heures très compliquées vécues par les professionnels de la restauration depuis la mise en place des restrictions sanitaires liées à l'épidémie de coronavirus. Ce lundi, le Guide Michelin a dévoilé son palmarès 2021 et a tenu à le présenter coûte que coûte. 

En dépit de la fermeture des restaurants depuis plusieurs mois, les inspecteurs du Michelin ont réalisé le même nombre de repas que l'année précédente. Ils se sont adaptés pour tester les restaurants pendant les périodes où ils ont pu ouvrir. "Il n'était pas question, après une année noire, de publier un millésime blanc sans mouvement ni promotion car les cuisiniers de France sont debout et ils n'ont qu'une hâte, c'est d'exercer leur talent", a affirmé à France Bleu Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin.

Pas de rétrogradation 

Contrairement aux palmarès précédents, cette édition 2021 n'a connu aucune rétrogradation chez les chefs détenteurs de 3 étoiles. Et il n'y a qu'un seul nouveau lauréat des trois macarons : le chef marseillais Alexandre Mazzia et son restaurant AM. Seul cuisinier à être promu à la récompense suprême cette année, il rejoint les 29 autres chefs triplement étoilés en France. 

Si la sélection est moins étoffée que les années précédentes, chaque restaurant promu le mérite amplement, souligne Michelin. Deux cuistots ont gagné une deuxième étoile : Marsan à Paris de la cheffe Hélène Darroz et La Merise de Cédric Deckert en Alsace. 

54 nouvelles adresses se voient attribuer une première étoile et 33 autres sont distingués par une récompense introduite l'année dernière, l'étoile verte, qui souligne leur démarche écoresponsable. Enfin, quelques rétrogradations à noter pour les restaurants qui ont fermé ou changé de concept.

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Un seul nouveau 3 étoiles 

Anguille fumée-chocolat, framboise-harissa : Alexandre Mazzia, 44 ans, qui est né et a passé 15 ans au Congo, est le seul chef à recevoir la récompense suprême cette année. 3 étoiles pour celui qui est décrit comme le maître des mélanges détonants de produits "d'ici et du bout du monde", dans des assiettes qui font exploser les couleurs.

Dans son restaurant AM à Marseille, il utilise plus de 200 épices, "colonne vertébrale" de sa cuisine. "C'est une table qui vous transporte, elle est très singulière et se distingue par beaucoup d'aspects", a commenté Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin.

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L'ascension au sommet gastronomique de cet ancien basketteur, qui a ouvert son restaurant de 22 couverts en 2014, a été fulgurante. Il a été consacré chef de l'année 2019 Gault et Millau, deuxième guide gastronomique, et son troisième macaron Michelin vient deux ans après le deuxième.

Deux chefs 2 étoiles

Un palmarès moins étoffé que les années précédentes avec deux chefs qui remportent leur deuxième étoile. Il s'agit d'Hélène Darroze et son restaurant Marsan à Paris. Elle y sublime les produits du Sud-Ouest dans des assiettes gourmandes et modernes. L'autre chef récompensé par un deuxième macaron est Cédric Deckert et son restaurant La Merise, situé à Laubach (Bas-Rhin). "Surprise totale" pour le chef qui s'est installé il y a quatre ans et qui propose une cuisine traditionnelle avec des sauces raffinées. 

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54 restaurants sont récompensés cette année par une première étoile et 33 ont reçu une étoile verte pour récompenser leur démarche écoresponsable. 

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