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Culture - Loisirs

Gastronomie : les tripes de moins en moins présentes dans les assiettes des Dijonnais

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Par , France Bleu Bourgogne

En gastronomie, le mois de novembre est le "mois des produits tripiers". En France, notamment en Côte-d'Or, plus de 900 restaurants et des milliers de bouchers sont mobilisés pour faire vivre ces recettes et plats traditionnels de la cuisine française.

Les tripes sont de moins en moins présentes dans les assiettes des côte-d'oriens. (photo d'illustration)
Les tripes sont de moins en moins présentes dans les assiettes des côte-d'oriens. (photo d'illustration) © Maxppp - Stephane Lartigue

Dijon, France

Au marché des Halles à Dijon, Michelle, 77 ans, s'apprête à acheter son rognon de veau. "Je le cuisine à la poêle, une crème et je le flambe au whisky, c'est fin comme met, d'ailleurs je vais même acheter des tripes" raconte-t-elle au micro de France Bleu Bourgogne. Souvent présentes dans les assiettes de nos parents voire grands-parents, les tripes le sont de moins en moins chez les jeunes générations.

"Les tripes, c'est une question de génération"

Rognon de veau, foie de veau, foie de génisse, les tripes écœurent encore bon nombres de Dijonnais. Comme Armand croisé au marché. "Je n'imagine même pas avoir ça dans mon assiette, ça m’écœure pour tout vous dire", fait la grimace le quinquagénaire. À Dijon, la triperie dijonnaise est d'ailleurs l'une des dernières triperies du département.

"Aujourd'hui, on est dans la cuisine rapide, instantanée." - Frédéric, patron de la triperie dijonnaise

"Les tripes c'est une question de génération, d'éducation aussi. On ne montre même plus aux jeunes dans les écoles ce qu'est la tripe. Aujourd'hui, on est dans _la cuisine rapide, l'instantanée_, on leur fait un cordon bleu, une escalope et c'est fini", analyse le patron de la triperie dijonnaise, Frédéric. Un avis partagé par Michelle qui a le souvenir d'avoir mangé des tripes toute son enfance. D'où son appétence et son goût pour ces mets.

De son côté, Dominique, installée dans la cité des ducs depuis quelques mois redécouvre le met de son enfance. "Je trouve les tripes à Dijon plus salées", commente celle qui a vécu quelques années dans la Nièvre. Pour elle, il est important de "perpétuer cette tradition culinaire".

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