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Culture – Loisirs

Guide Michelin : "j'avais envie d'autre chose" dit un ancien chef étoilé de Dordogne

lundi 21 janvier 2019 à 6:06 Par Antoine Balandra, France Bleu Périgord

Il aura gardé son étoile pendant 13 ans au château des Reynats à Chancelade, en Dordogne. Le chef Cyril Haberland a depuis quitté ses fourneaux pour ouvrir son propre restaurant, "l'Atelier" au centre de Périgueux et vivre "quelque chose de plus simple". Mais il ne refusait pas une étoile dit-il

Cyril Haberland dans son nouveau restaurant ouvert en octobre 2018 à Périgueux
Cyril Haberland dans son nouveau restaurant ouvert en octobre 2018 à Périgueux © Radio France - Antoine Balandra

Périgueux, France

C'est ce lundi que le célèbre guide Michelin va décerner ses fameuses étoiles. L'an dernier, 621 restaurants français avaient décroché des étoiles en France, dont neuf restaurants en Dordogne. Le vieux logis à Trémolat, le Grand Bleu à Sarlat, le Moulin de l'Abbaye à Brantôme, L'Essentiel à Périgueux... Ou encore "L'Oison" le restaurant du château des Reynats de Chancelade.

Mais entre temps, son chef étoilé, Cyril Haberland, a quitté l'établissement après huit ans sur place dont six avec l'étoile. Et au total, au compteur, 13 ans d'étoile.

Il a ouvert depuis son propre restaurant, "l'Atelier", en octobre dernier dans le centre ville de Périgueux abandonnant ainsi son étoile. Heureux dit-il d'être passé à autre chose.

"J'avais envie d'autre chose, ici on est plus dans la simplicité, entre la gamme gastronomique une étoile, et bistrot de chef, avec des produits de qualité, et des prix accessibles".

Le chef a créé une carte aux pris plus accessibles, mais toujours avec des produits nobles - Radio France
Le chef a créé une carte aux pris plus accessibles, mais toujours avec des produits nobles © Radio France - Antoine Balandra

"Après, si Michelin veut me remettre une étoile, je vais accepter, mais je n'ai pas le niveau d'avant. Cela demande beaucoup de personnel, ça vaut un certain prix et aujourd'hui on parle beaucoup de prix en France et je pense qu'il faut rester accessible" dit Cyril Haberland

Dans son nouveau restaurant, Cyril Haberland fait en ce moment une cinquantaine de couverts par jour dans une déco et avec un service plus moderne.  Et il assure se faire toujours autant plaisir en cuisine.

"On peut se faire plaisir en travaillant juste un maquereau, en cherchant le meilleur maquereau, même si c'est six ou sept fois moins cher qu'un turbot, ça reste un poisson magnifique" dit le chef

Mais malgré cette nouvelle vie, le chef de 43 ans l'assure donc, si le Michelin venait à lui ré attribuer une étoile, il l'accepterait volontiers. Dans le contexte social du moment, Cyril Haberland espère d'ailleurs que le Michelin récompensera de plus en plus de restaurants simples mais bons. En attendant, son objectif dit-il cette année, est d'être simplement répertorié dans le célèbre guide.