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Guide Michelin 2020 : "Un guide ringard et injuste avec la Normandie" pour Périco Legasse

Alors que le palmarès 2020 du Guide Michelin est paru ce lundi, le critique gastronomique Périco Legasse dénonce un guide "ringard". Lui qui arpente régulièrement la Normandie estime que la région est injustement considérée par le Michelin.

"Je ne trouve pas juste que le Michelin se détourne ou ignore les cinq départements normands."
"Je ne trouve pas juste que le Michelin se détourne ou ignore les cinq départements normands." © Maxppp - Pierre Teyssot

Le Guide Michelin a dévoilé son palmarès 2020 ce lundi 27 janvier. Résultat : pas de nouvelles étoiles en Normandie mais un restaurant déchu dans l'Eure et un autre dans le Calvados. Pour le critique gastronomique Périco Legasse (également rédacteur en chef de l'hebdomadaire Marianne), la Normandie est injustement traitée par le Guide Michelin. Périco Legasse connaît bien les établissements normands puisqu'il tient une rubrique "gastronomie" dans le journal Paris-Normandie. 

"La Normandie est un très grand territoire culinaire doté d'un magnifique patrimoine agricole donc il y a des bons produits" s'indigne-t-il. "Je ne trouve pas juste que le Michelin se détourne ou ignore les cinq départements normands. Le Michelin a accompagné pendant des décennies la gloire gastronomique mais pour le coup j'ai l'impression qu'on est plus dans la communication, dans le marketing que dans l'appréciation pure." Au total, vingt-huit restaurants sont tout de même distingués par le Michelin, dont trois avec deux étoiles. 

Mais Périco Legasse veut prendre la défense du restaurant l'Auberge de la Pomme qui a perdu l'étoile acquise il y a huit ans. "Ça tombe bien j'y étais il n'y a pas très longtemps et William Boquelet et son équipe m'ont permis de savourer une cuisine superbe, dans l'air du temps, intelligente, pertinente et je ne sais pas ce qu'il s'est passé. Les critères du Guide Michelin, nous ne les avons jamais connus et ils ne m'intéressent plus mais quand on porte préjudice à une maison ou quand on est injuste avec une autre, ça me pose toujours un problème parce que je sais tout le travail qu'il y a derrière, je sais quelle est la dévotion professionnelle des cuisiniers." 

Le Michelin est un guide ringard

Le critique gastronomique n'est pas tendre avec les méthodes du Guide Michelin : "Quand le Michelin passe derrière pour faire tomber une sanction qui n'est jamais expliquée, justifiée, commentée, il est hors du temps. On est dans un monde de transparence et de communication : _faire tomber un verdict sans le justifier c'est totalement ringard_. Le Michelin est un guide ringard. Aujourd'hui il n'y a jamais eu autant de transparence dans la cuisine, la traçabilité, la formation des cuisiniers, comment ils travaillent, avec qui ils travaillent. Eux fournissent les éléments qui permettent au Michelin de savoir et de comprendre. Nous, consommateurs, avons le droit de savoir pourquoi il faut y aller ou pas. C'est un système un peu soviétique il y a une élite de la cuisine française qui décrète, qui ordonne, qui fait tomber des sanctions et vous n'avez pas à en savoir plus."

Les cuisiniers heureux sont ceux qui se sont émancipés

Dans ces conditions, pourquoi se battre pour décrocher une étoile ? "Les cuisiniers les plus heureux sont ceux qui se sont émancipés. Le véritable juge, c'est le client. Aujourd'hui il y a tellement de restaurants qui ont beaucoup de succès et qui ne sont pas dans le Michelin ou pas très bien notés. Un jour, Michelin sera un souvenir d'une époque où il y avait un guide rouge qui donnait le "la" et qui donnait des verdicts et on en rira. Aujourd'hui, c'est encore un peu la réalité et je plains ceux qui sont dans une situation de soumission et de crainte sur leur carrière professionnelle. "

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