Le chef ardennais multirécompensé Paul Cabayé en lice pour les Bocuse d'Or

Le centre des congrès de Reims accueille la finale nationale des Bocuse d'or ce mardi 23 novembre 2021. Six chefs sont en lice pour représenter la France à la finale européenne du prestigieux concours gastronomique en mars prochain à Budapest, et pourquoi pas à la finale mondiale en 2023 à Lyon. Parmi ces six cuisiniers, l'Ardennais Paul Cabayé, chef du restaurant une étoile "Les Jardins d'Anaïs" à Luxembourg.

ⓘ Publicité

Un parcours sans faute

À 29 ans, le jeune cuistot a déjà un CV parfait. Né à Reims, Paul Cabayé a grandi à Avaux, entre Reims et Rethel. La cuisine a vite été une seconde nature pour lui. "Je faisais souvent des galettes aux pommes", se souvient le jeune chef.  

Elève du lycée hôtelier de Bazeilles, il fait ses stages au château de Courcelles-sur-Vesle et à "la Grillade Gourmande" d'Epernay. Apprenti au CFA de Charleville-Mézières, il apprend le métier à "la Ronde des sens", à Sedan.  

Fraîchement diplômé, en vacances à Perpignan, Paul dépose des CV et décroche son premier poste : commis chez Marc Veyrat, trois étoiles à l'époque. Il est recruté pour l'ouverture de "la Maison des bois", en Haute-Savoie et garde de cette expérience initiatique le goût de travailler le végétal.  

Je suis arrivé là par chance et puis ça s'est fait de fil en aiguille, avec les connaissances - Paul Cabayé, chef cuisinier des "Jardins d'Anaïs"  

Des débuts sous les étoiles  

Fort de cette première expérience dans une cuisine d'excellence, Paul Cabayé enchaîne les étoilés. Le voilà commis chez Alexandre Couillon, à "La Marine", restaurant deux étoiles à Noirmoutier. Chez Jean Sulpice, à "l'Auberge du père Bise", deux étoiles à Val-Thorens. Chez le meilleur ouvrier de France et désormais chef de "la Tour d'Argent" Yannick Franques, à "la Réserve", restaurant une étoile de Beaulieu-sur-Mer.  

Il n'y a pas de CV parfait. Chaque personne crée son CV selon les directions qu'on a envie de prendre – Paul Cabayé, chef cuisinier des "Jardins d'Anaïs"

Le jeune Ardennais devient chef de partie à la Cristallerie au Luxembourg (une étoile). Puis au restaurant de l'Hôtel de ville à Crissier, près de Lausanne, un trois étoiles élu meilleur restaurant du monde en 2016. Il y reste 4 ans et remporte ses premiers concours.  

Des trophées prestigieux

En 2019, Paul Cabayé s'adjuge le Challenge culinaire du Président de la République, au palais de l'Elysée, grâce à une volaille aux morilles. En 2021, il est sacré "Cuisinier d'Or", l'un des plus prestigieux prix gastronomiques suisses.  

En juillet 2021, Paul Cabayé obtient son premier poste de chef dans un restaurant de la ville de Luxembourg qui a décroché une première étoile en 2018 et l'a conservée depuis, "les Jardins d'Anaïs". "C'est le début d'une carrière donc c'est maintenant qu'il faut encore plus tout donner", se dit l'enfant prodige qui se rapproche du fief familial. Moins de quatre mois s'écoulent et voilà déjà le jeune talent propulsé "jeune chef de l'année" par le Gault & Millau Luxembourg.

C'est une évidence pour le jeune chef : être étoilé sur son propre nom est un objectif. Les concours, ça met un peu de piquant dans la carrière : "c'est sortir des sentiers battus, sortir de son quotidien, apprendre à réfléchir. Mis à part gagner, c'est aussi une façon de faire évoluer sa cuisine". Et c'est surtout beaucoup de travail. "Toutes les semaines, on répète, on répète, on répète. C'est un sport !", martèle le chef pour qui l'art de la cuisine compte autant que l'organisation.  

Le coup du brochet 

Lors de la finale nationale des Bocuse d'Or, Paul Cabayé devra composer une assiette et un plateau à base de brochet, de laitue et d'oignon. "Le brochet, ce n'est pas ma plus grande force", rigole Paul. "Il y a des choses que l'on aime plus travailler que d'autres et le brochet, c'est vrai que ce n'est pas évident parce qu'il y a plein d'arêtes. Mais quand on aime pas, on est obligé de faire encore mieux car si moi je ne trouve pas ça bon, les autres n'aimeront pas non plus".  

Au cours d'un entraînement, il ajuste son ballet minuté. Ce qu'il faisait cuire avec le poisson, il le met à part. Un gain de temps qu'il réinvestira par ailleurs pour parfaire sa recette.  

Les plats de Paul Cabayé et des cinq autres concurrents seront évalués par un jury de 17 chefs parmi lesquels les Marnais Arnaud Lallement, de "l'Assiette champenoise", et Philippe Mille des "Crayères".