Culture – Loisirs

Le chef marnais Arnaud Lallement obtient la note maximale au Gault et Millau

Par Aurélie Jacquand, France Bleu Champagne-Ardenne jeudi 20 octobre 2016 à 10:24

Arnaud Lallement "J'ai été très surpris de cette note de 19,5 sur 20"
Arnaud Lallement "J'ai été très surpris de cette note de 19,5 sur 20" © Maxppp - Maxppp

A 42 ans, le chef marnais Arnaud Lallement, déjà trois étoiles au Michelin pour son restaurant "L'assiette champenoise", obtient 19,5 sur 20 de la part du Gault et Millau. Le guide gastronomique n'avait plus donné une note aussi haute depuis plusieurs années.

"C'est que du bonheur", voilà comment Arnaud Lallement, chef de l'assiette champenoise (Tinqueux, Marne) a accueilli la nouvelle. Il obtient la note de 19,5 sur 20 au Gault et Millau 2017 qui paraît ce jeudi. C'est la note maximale attribuée cette année par le guide gastronomique. Trois chefs obtiennent cette note que le guide ne donnait plus depuis de nombreuses années. "Ils ne mettaient que des 19. On a su il y a quelques jours qu'il y aurait un 19,5, mais ça a été une vraie surprise", explique Arnaud Lallement qui ajoute: "Les derniers chefs à avoir eu 19,5 ce sont des chefs chez qui j'ai appris à travailler, pour qui j'ai beaucoup d'admiration et qui me semblait inatteignables donc c'est incroyable".

Le plus important: "Arriver à satisfaire tous mes convives midi et soir" - Arnaud Lallement

Sa cuisine, Arnaud Lallement la veut moderne et sobre, avec des produits de saison et une carte sans cesse renouvelée. "C'est ma hantise, de ne plus avoir d'idée! Mais c'est l'envie qui nous aide à nous renouveler. Quand on se retrouve face aux produits sur le marché, c'est comme un peintre qui un jour trouve l'inspiration face à sa toile". Comme chaque année, à partir de mi-novembre, Arnaud Lallement met en place un "menu jeune" pour les moins de 35 ans dans son restaurant l'assiette champenoise. Un menu à 150 euros par personne tous les dimanche et lundi. "Ca reste un gros budget, mais ça paraît accessible et c'est important pour moi parce que les jeunes dans un restaurant, c'est une autre ambiance et ça fait plaisir de voir leurs yeux briller".

La cuisine de père en fils

Dès l'âge de 5 ans, Arnaud Lallement est en cuisine, pour regarder travailler son père. Diplômé de l'école hôtellière de Strasbourg, il reprend les rênes du restaurant familial, l'assiette champenoise, a seulement 24 ans. Deux ans plus tard il obtient sa première étoile au Michelin. La seconde arrive en 2005, la troisième en 2014. Cette année-là, Arnaud Lallement est également sacré "cuisinier de l'année" par le Gault et Millau.

Arnaud Lallement invité de France Bleu Champagne-Ardenne

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