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Les bonnes recettes du chef normand Michel Bruneau pour ce lundi de Pâques

Michel Bruneau, le chef caennais, livre pour France Bleu quelques secrets et recette pour festoyer malgré le confinement en ce lundi de Pâques

Michel Bruneau, le chef de France Bleu, n'a que 40 euros pour réaliser un menu de fêtes.
Michel Bruneau, le chef de France Bleu, n'a que 40 euros pour réaliser un menu de fêtes. © Radio France - Adrien Bossard

L'entrée : Œuf frit sur un tartare de légumes

Cuire les œufs à la coque cinq minutes puis les rafraîchir et les écaler.

Couper les légumes en petits cubes avec un couteau , comme pour un tartare de viande. Carottes, tomates, céleri branche, betterave cuite etc. etc. selon le marché.

Bien mélanger les légumes, ajouter des échalotes hachées quelques herbes fraîches hachées , du sel du poivre, un jus de citron et un filet d’huile d’olive. 

Paner deux fois vos œufs, c’est-à-dire les rouler dans la farine , dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Renouveler cette opération deux fois.

Sur vos assiettes,dresser un cercle de tartare de légumes et poser au milieu vos œufs que vous aurez fait frire trois minutes environ dans une huile a 170°

Le plat : épaule d’agneau de prés-salés en croûte de caillet de brebis.

Faire colorer votre épaule d’agneau , désossée et ficelée dans un peu d’huile sur tous les côtés. La laisser refroidir.

Mélangez 500 g de caillet de brebis ou de fromage blanc de brebis , avec du thym, un œuf et 200 g de farine, ajouter sel et poivre. 

Avec une spatule , un couteau ou un pinceau , tartiner l’épaule d’agneau sur toutes ses faces avec ce mélange.

Dans un plat allant au four, poser votre épaule au milieu du plat, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive dessus et mettre a cuire à four chaud, 180°, pour 30 à 40 minutes, selon le poids de votre épaule.

Compter environ 15 à 20 minutes par livre.

À la sortie du four, laissez votre épaule reposer 10 minutes environ, casser la croûte puis couper de belles tranches ,assez épaisse ,de votre épaule. Accompagner de haricots secs, coco, lingot ou flageolets , ou encore servez quelques petites pommes de terre grenailles cuites au thym et au romarin.

Le dessert : pommes rôti au sucre de Rouen et aux éclats de chocolat Michel Cluizel

Éplucher à moitié de leurs hauteurs vos pommes en prenant soin de prendre des pommes qui se tiennent à la cuisson (Calville, Canada grise, boskop etc. etc.).Ôtez le trognon de vos pommes avec le vide pommes et mettre à la place une pierre de sucre.

Casser des éclats de chocolat et de sucre en petits morceaux. Clouter vos pommes sur toutes les faces avec ses éclats.

Arroser les pommes d’un filet de pommeau ou de cidre ou de jus de pomme et les mettre à cuire 15 à 20 minutes dans un four à 150°.

Pour vérifier la cuisson de vos pommes, il vous suffit d’enfoncer la pointe d’un couteau dans la pomme.Déguster encore tiède avec une boule de glace vanille posée sur le dessus.

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