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Culture – Loisirs

Les coulisses du luxe en Limousin : l'hôtel-restaurant Le Moulin de la Gorce

jeudi 24 août 2017 à 6:41 Par Jérôme Edant, France Bleu Limousin

Cet été, France Bleu Limousin vous emmène dans les coulisses du luxe, une série consacrée aux ateliers ou aux arrières-boutiques de ce secteur varié en Limousin. Ici, découverte du Moulin de la Gorce, l'hôtel-restaurant du chef étoilé Pierre Bertranet à La Roche l'Abeille en Haute-Vienne.

L'hôtel-restaurant Le Moulin de la Gorce à La Roche l'Abeille, tenu par le chef étoilé Pierre Bertranet
L'hôtel-restaurant Le Moulin de la Gorce à La Roche l'Abeille, tenu par le chef étoilé Pierre Bertranet © Radio France - Jérôme Edant

Haute-Vienne, France

Passées les grilles du Moulin de la Gorce, une seule ambiance : calme et sérénité, une ambiance bercée par le fil de l'eau et le chant des oiseaux.

A l'entrée, la carte est évidemment alléchante : les langoustines sont en carpaccio croustillant, le turbot sauvage s'accompagne de ravioles de cèpes et les crêpes sont à la vanille épicées d'écorces de citron. Les chambres, de pierres et de poutres, invitent à la détente.

Mais pour assurer tout cela, les journées sont rythmées. Sereines, mais rythmées.

Une ambiance sereine mais rythmée

A commencer par les cuisines. A 7h30, les premières livraisons arrivent : le jeudi par exemple, c'est d'abord le poisson en direct des halles de Limoges. Langoustines, rougets, turbot, et coquilles Saint Jacques. Mais parfois, c'est la mauvaise surprise pour le chef Pierre Bertranet... Ce matin là, la marchandise est certes magnifique mais la facture est bien plus élevée que prévu : plus de 430 € HT. Et il ne pourra pas répercuter l'augmentation à la carte.

Peu importe, il faut préparer le service et le tempo monte en cuisine. Le rangement des victuailles se mêle à la préparation des sauces, à la découpe des légumes et à la cuisson du pain. Chacun son rôle : cuisiniers et commis sont calmes mais efficaces.

Tout doit être nickel, nickel

A ce moment là, Marie-Noëlle entre en cuisine. Son poste, c'est la plonge, et il faut assurer le rythme. Et en matière de rythme, Marie-Noëlle s'y connaît : elle est la seule femme de chambre de l'hôtel. Chaque jour, elle a 30 minutes pour remettre en ordre et rendre impeccable chaque chambre de l'établissement : poussière et aspirateur, lits et fauteuils, salle de bains et toilettes, ... "Tout doit être nickel, nickel". Le luxe ne supporte pas l'à-peu-près.

De son côté, Gabriel, le maître d'hôtel-sommelier, n'est pas en reste. Il faut 2 à 3 heures pour bien préparer une salle ou une terrasse. Dans l'office, il classe les assiettes, les couverts et les verres. Il réassort les sucriers. Il réapprovisionne la cave. Et il faut dresser le couvert sur 6 à 12 tables par service. Nappe lisse et porcelaine brillante : tenue impeccable exigée.

La vie du Moulin de la Gorce ne se calme que tard le soir. "Les nuits sont courtes, elle ne font que 5 heures" calcule Pierre Bertranet. "A mon âge on est habitué, il y a longtemps qu'on ne courre plus filles" sourit-il "on n'a pas besoin d'autant de sommeil que les jeunes". Moins drôle pour lui, la difficulté à trouver de la main d'oeuvre car les jeunes, justement, ne se bousculent pas pour travailler dans les coulisses du luxe.