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Culture – Loisirs

Les œufs en meurette : la recette bourguignonne qui fait saliver les Américains

mercredi 29 août 2018 à 20:13 Par Delphine Martin, France Bleu Auxerre et France Bleu Bourgogne

La recette des œufs en meurette fait partie des meilleures recettes du monde, selon le classement de "Food and Wine", un mensuel américain de cuisine.

 capture d'écran - Instagram @foodandwine
capture d'écran - Instagram @foodandwine -

Auxerre, France

Les œufs en meurette, piliers de la gastronomie bourguignonne, viennent d’être distingués par l’équipe du magazine américaine Food and Wine. Pour célébrer ses 40 ans, le mensuel pour gastronomes a dressé la liste de ses 40 recettes préférées de tous les temps (« The 40 Best-Ever Recipes from Food & Wine », en anglais dans le texte.)

Précisément, c’est la recette des œufs en meurette d’Anne Willan, fondatrice de la prestigieuse école de cuisine La Varenne à Paris, en 1975, qui a été distinguée. Elle se classe à la 6e place, derrière le soufflé au grand Marnier de Jacques Pépin (un chef français établi aux Etats Unis), ou encore derrière le poulet au vinaigre de Paul Bocuse, mais devant les crevettes créoles de la Nouvelle Orléans ou la mousse au chocolat de Craig Claiborne, critique gastronomique et auteur de nombreux livres de cuisine.

"Avec les œufs en meurette, rien n’est compliqué, mais rien n’est facile non plus."

Les œufs en meurette, ce sont des œufs pochés dans une sauce au vin rouge, avec des oignons, des échalotes et des lardons. Un classique de la cuisine qui est né, dit-on, de la nécessité de ne pas gâcher la merveilleuse sauce du bœuf bourguignon. Ah... la douceur de l'œuf poché, la petite acidité du vin rouge !  Ah, le moelleux des lardons, le croquant des croûtons ! Les œufs en meurette, c'est un poème pour le palais, mais on préfère parfois le manger au restaurant, parce que ce n'est pas facile à réussir. 

Jean-Pierre Saunier, le chef du restaurant « Le rendez-vous », à Auxerre, garde en permanence ce classique de la gastronomie régionale sur sa carte et il prévient : "l’œuf meurette, ça demande beaucoup de précisions". Et pour lui, le secret, c’est d’abord le choix des œufs : "Il faut des bons œufs fermiers, c’est important", dit l’expert qui enchaîne, catégorique : "après, il faut savoir pocher les œufs, et c’est technique. Il faut de l’eau, du vinaigre. Surtout pas de sel. On porte l’eau et le vinaigre à ébullition et on met nos œufs dedans quand ça frémit. Surtout, il faut que l’œuf soit à température ambiante, ne pas prendre un œuf tout juste sorti du frigo ! Tout est dans le détail". Tout est aussi dans le petit coup de poignet pour remuer l'eau bouillante afin que le blanc de l’œuf s'enroule délicatement autour du jaune. 

"Le vin, le blanc, le jaune... et il faut envelopper tout ça avec le croûton. C'est aussi un art de le manger !"

Pour la sauce, le restaurateur auxerrois ne fait dans la demi-mesure : "Les bases de la sauce, c’est oignon, carotte, ail… mais c’est 10 heures de cuisson ! ", assure le chef. Il ne faut donc pas lésiner sur le vin. "Avec les œufs meurettes, rien n’est compliqué mais rien n’est facile non plus. Si on veut s’approcher de la perfection, tous les détails ont leur importance, on ne peut pas couper à travers champs comme disent les paysans. On ne peut pas tricher". 

Et c'est prêt ! Mais ça ne veut pas dire qu’il faut se relâcher pour autant. Car les œufs en meurette, ça ne se savoure pas n'importe comment et surtout pas à la fourchette : "c’est avec une cuillère. A la limite, on le casse en deux, mais faut le manger en entier. Le vin, le blanc, le jaune… et puis il faut envelopper tout ça avec le croûton. C’est presque autant d’art de le manger que de le faire", assure Jean-Pierre Saunier, qui modère en riant : "enfin bon, c’est plus facile de le manger que de le faire quand même". Parole de bourguignon. 

Le reportage de Delphine Martin