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Nos coups de cœur dans le Sénonais (4/5) : Le Martin Bel Air, un vent frais sur la gastronomie sénonaise

mercredi 4 juillet 2018 à 18:06 Par Renaud Candelier, France Bleu Auxerre

Aujourd'hui, c'est un restaurant que nous mettons à l'honneur. Parce qu'il a tout ce qu'on aime trouver dans un resto : des plats faits maison, des recettes originales et un menu abordable. Comme en plus, il a une terrasse et agrémente les assiettes d'herbes du jardin, on est conquis !

Jean-Raphaël Persano voit son premier restaurant comme un tremplin vers l'avenir
Jean-Raphaël Persano voit son premier restaurant comme un tremplin vers l'avenir © Radio France - Renaud Candelier

Saint-Martin-du-Tertre, France

Voici un aperçu de la carte (qui change tous les jours) par le chef de la Table du Martin Bel Air, Jean-Raphael Persano : "à midi on était sur une royale aux herbes fraîches avec un saumon gravelax, c'est un saumon mariné au sel et au sucre pendant deux jours, un filet mignon de cochon ibérique avec des petits choux maraîchers et une réduction de jus au gingembre, un filet de dorade sébaste poelé avec des poireaux crayons..." 

je veux que tout le monde puisse venir manger chez moi - Jean-Raphaël Persano, chef du Martin Bel Air

Ce n'est qu'un aperçu de cette cuisine quasi-gastronomique à prix modique : "je veux que tout le monde puisse venir manger chez moi à un budget très correct. Le midi on est sur une formule à partir de quinze euros, entrée-plat ou plat-dessert ou plat-fromage, dix-huit euros le menu complet et vingt-deux euros avec le chariot de fromages." Le tout agrémenté d'herbes et quelques légumes du potager. A bientôt trente ans, c'est son premier restaurant, après être passé chez plusieurs chefs étoilés.

Complet midi et soir

Jean-Raphael est un garçon qui a la bougeote : "mon ambition c'est d'avoir un hôtel-restaurant. Ici il manque l'hôtel. Le Martin Bel Air, c'est un tremplin. Pour toute personne qui est ambitieuse, cela fait six mois qu'on a ouvert, de travailler à 90% sur réservation, on est complet le midi, on est complet le soir, ça montre que les clients sont réceptifs à ce qu'on fait."  Jean-Raphael Persano se donne cinq ans au maximum pour amener le Martin Bel Air au plus haut. Sa première consécration serait d'obtenir un Bib Gourmand au guide Michelin.

  - Radio France
© Radio France -