Pierre Troisgros, l'emblématique chef trois étoiles de Roanne, est décédé à 92 ans

Son nom est à jamais associé à une dynastie de cuisiniers inscrits dans l'élite de la cuisine internationale : on a appris mercredi la mort de Pierre Troisgros, décédé à l'âge de 92 ans. C'est dans les années 1950 qu'il reprend, avec son frère Jean, les fourneaux de l'hôtel restaurant ouvert à Roanne (Loire) par leurs parents. L'enseigne, rebaptisée "Les Frères Troisgros" va rapidement devenir une référence dans le monde de la gastronomie : une première étoile au Guide Michelin en 1956 ; la deuxième, dix ans plus tard et la plus haute distinction du guide : trois étoiles en 1968. Cette même année, le critique gastronomique Christian Millau dira à propos de la table roannaise : "J'ai découvert le meilleur restaurant du monde".

ⓘ Publicité

Un ami de Bocuse

Pierre Troisgros est né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire), deux ans après son frère. C'est avec ses parents restaurateurs sur la nationale 7 qu'il apprend les rudiments de la cuisine. Difficile de résumer la somme des inventions culinaires des deux frères mais certaines ont été copiées à maintes reprises comme l'escalope de saumon à l'oseille, recette créée en 1962. Ensemble, Pierre et Jean vont devenir des figures de la "nouvelle cuisine", avec leur ami Paul Bocuse, rencontré aux fourneaux du Lucas Carton, à Paris, où ils ont été formés tous les trois. La dynastie Troisgros se poursuit aujourd'hui avec Michel, le fils de Pierre, ainsi que César et Léo, les fils de Michel. Yves Nicolin, le maire de Roanne, salue la mémoire de "[son] ami" Pierre Troisgros, grâce à qui, écrit-il, Roanne a rayonné jusqu’à l’international et est connue dans le monde entier."

Le mentor de plusieurs générations de chefs

Parmi les réactions au décès de Pierre Troisgros, France Bleu Saint-Etienne Loire a recueilli celle de Régis Marcon. Le chef de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), lui aussi triple étoilé, le considérait comme un mentor : « Pierre, explique-t-il avec émotion, c’était mon deuxième papa. C’est quelqu’un qui a marqué ma vie professionnelle, qui m’a suivi et toujours encouragé. Il était mon parrain quand j’ai gagné le Bocuse d’or [en 1995]. » 

"Pierre, c'était mon deuxième papa" - Régis Marcon, le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)

Les deux chefs n’appartenaient pas à la même génération, mais Régis Marcon voit une similitude dans leur parcours : « La Maison Troisgros, dit-il, ça ressemble beaucoup au parcours de notre famille. Il [Pierre] était dans la transmission avec son fils Michel, moi avec mon fils. On essaie de perpétuer une tradition, on sait ce que c’est d’être généreux avec les clients dans son restaurant et de se dévouer corps et bien. »  

"Pierre a symbolisé la Nouvelle cuisine" - Pierre Gagnaire

Autre hommage, celui de Pierre Gagnaire, le chef multi-étoilé qui a commencé à Saint-Étienne avant de devenir une star de la gastronomie internationale. "Il a tellement apporté à notre métier, se souvient-il. Avec ce fabuleux plat signature qui a fait le tour du monde, le saumon à l'oseille ! C'était le symbole de leur cuisine à la fois _innovation, simplicité, créativité et justesse du goût_. Avec son frère (Jean, mort d'une crise cardiaque en 1983, ndlr), ils furent les premiers à investir massivement dans leur cuisine. Ils l'ont refaite à la fin des années 70. Moi je démarrais. Ils étaient les premiers restaurateurs cuisiniers qui prenaient la mesure du confort des cuisiniers. Il était un précurseur avec son frère. Pierre a symbolisé ce qu'on peut appeler véritablement la Nouvelle cuisine".

"Le saumon à l'oseille qui a envahi toutes les cuisines de France" - François-Régis Gaudry

Tout le monde cite ce saumon à l'oseille et pour cause. Il symbolise tout. "Voilà une invention assez géniale qui permettait de renouveler totalement notre regard sur ce poisson, explique François-Régis Gaudry, critique gastronomique (et producteur notamment de On va déguster sur France Inter). Il était aplati, battu entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une escalope très consistante d'une bonne douzaine de centimètres d'épaisseur. Elle était ensuite cuite à l'arrête, rose à l'arrête ; alors qu'à l'époque on avait plutôt tendance à sur-cuire le saumon. Il y avait donc une vraie cuisson innovante pour garder toute la jutosité et la tendreté de ce saumon. Et surtout, la grande innovation de ce plat, c'était de contre-balancer le gras de ce poisson avec une fraîcheur, une acidité qui était apportée par l'oseille__. Il y avait cette espèce de verdeur électrique dans le plat qui était assez impressionnante".

Un plat que François Régis Gaudry a goûté servi et revisité par Michel Troisgros mais auparavant, il en avait mangé une version cuisinée par sa maman "parce que la force de ce plat, poursuite François-Régis Gaudry, c'est d'être descendu de son piédestal de trois étoiles Michelin pour envahir toutes les cuisines de France. Les Français ont su se l'approprier".