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Culture – Loisirs

Pot-au-feu ou choucroute ? Quand Michel Troisgros, chef Trois Étoiles, réfléchit à son menu du réveillon de Noël....

mardi 5 décembre 2017 à 5:03 Par Virginie Salanson, France Bleu Saint-Étienne Loire et France Bleu

Michel Troisgros, célèbre chef triplement étoilé, installé près de Roanne, dans la Loire, a été sacré "Chef de l'année" par les plus grands chefs étoilés du monde. L'occasion pour France Bleu Saint-Étienne Loire de recueillir ses confidences... et ses bonnes idées pour les fêtes de fin d'année.

Lequel de ces deux plats "familiaux", Michel et César Troisgros vont-ils choisir de réinterpréter pour le réveillon de Noël ?
Lequel de ces deux plats "familiaux", Michel et César Troisgros vont-ils choisir de réinterpréter pour le réveillon de Noël ? © Maxppp -

Roanne, France

Pour se mettre en jambe avant de cuisiner, une confidence. Noël, c'est le "moment du vin chaud" pour Michel Troisgros, "il faut qu'il fasse froid, très froid" nous a-t-il confié au micro de France Bleu Saint-Étienne Loire, quelques jours après avoir été sacré "chef de l'année" par les plus grands étoilés de la planète.

A moins d'un mois des fêtes de fin d'années, nous lui avons demandé ce qui l'inspire pour ce réveillon, et comment se confectionne une recette de réveillon de Noël dans un restaurant Trois Étoiles. Il a partagé avec France Bleu Saint-Étienne Loire ses doutes et ses recherches et aussi ses conseils.

"L'innovation, c'est familial"

Ce sera le premier réveillon aux Ouches, depuis que la célèbre "Maison Troisgros" a déménagé de son lieu historique, en face de la gare de Roanne. Ce changement, déjà "ça a été une source d'inspiration formidable, incroyable" explique Michel Troisgros. "Ce mouvement, cette innovation, c'est familial. C'est un exemple que j'ai reçu de mon père et de mon oncle, qui, eux-mêmes, l'ont reçu de mon grand-père Jean-Baptiste". Depuis leur arrivée à Ouches, en février 2017, Michel Troisgros et son fils, César, lui aussi en cuisine, retrouvent sans cesse l'inspiration grâce à "la nature, l'environnement, les jardins que l'on tente de créer" .

Rapports père et fils

Autre très grande source d'inspiration : travailler en famille. "Est-ce que c'est aussi le rapport père et fils" s'interroge Michel Troisgros, "en tous cas on arrive à une relation d'une maturité magnifique" se réjouit-il. Et de citer comme exemple leurs recherches communes autour du réveillon de Noël. "On bosse actuellement sur le menu de réveillon et c'est toujours un vrai problème de construire un menu de réveillon, tant pour le cuisinier que pour la maison" dit Michel Troisgros. "Qu'est-ce que je vais faire ? J'ai trop mangé de foie gras, j'en ai plus envie. J'ai plus envie de sauces, les lendemains sont trop difficiles" énumère-t-il.

Le menu du réveillon ? Toujours un vrai problème

Du coup, Michel et César Troisgros se pose une question très inhabituelle : "hier soir" nous confie-t-il, "avec César, on se demandait 'est-ce qu'on oserait proposer un pot-au-feu à nos clients pour un soir de réveillon ?' Moi je dis oui ! J'en ai envie". Et César de répondre "oui, mais c'est un peu copieux. Comment faire pour alléger". Et Michel de reprendre "avec le menu dégustation, ce sera, c'est vrai, roboratif". Puis la question se pose de passer du pot-au-feu à la choucroute. Aucun tabou culinaire entre le père et le fils : "c'est comme un ping-pong, on échange, les remarques de l'un nourrissent l'autre" confiait récemment César Troisgros, le fils, sur France Inter.

Pour le menu du restaurant, rien n'a encore été décidé, mais pour vous toutes et tous, Michel Troisgros a un dernier conseil : "les temps ont changés" se réjouit Michel Troisgros, "on a plus envie de dinde, de crème, pourquoi pas une poularde au citron ? Ne vous compliquez pas la vie !! Achetez des bons produits, de saison, si possible chez le poissonniers, le boucher..."

Ne pas se compliquer la vie. Faire ce qu'on connait, avec des bons produits, c'est déjà pas mal !"

Et si tout cela vous semble bien compliqué, Michel Troisgros a un dernier conseil : "Faites juste ce que vous connaissez, mais avec de magnifiques produits, achetés sur le marché, à des producteurs. Et c'est déjà pas mal !"