Culture – Loisirs

Semaine du goût : et si on revisitait le bœuf bourguignon ?

Par Marion Bargiacchi, France Bleu Bourgogne lundi 10 octobre 2016 à 17:44

Il y a autant de recettes de boeuf bourguignon que de familles.
Il y a autant de recettes de boeuf bourguignon que de familles. - Naotoke Murayama

La 27ème semaine du goût se déroule du 10 au 16 octobre, l'occasion de mettre à l'honneur nos bons petits plats et d'apprendre aux plus jeunes à manger varié et équilibré. Parmi nos plats fétiches, il y a le bœuf bourguignon : le chefs donnent leurs astuces et leurs versions du bourguignon.

"Il y a autant de recettes du bœuf bourguignon que de cuisiniers", explique le chef Sébastien Henry. Il cuisine au Château Sainte Sabine, sur la route de Semur. Le chef a souvent revisité cette recette typique de la Bourgogne. "Je prépare une sauce façon bœuf bourguignon mais je m'en sers sur une pièce de bœuf grillée. Il n'y a pas le côté filandreux de la viande mais le goût est là, et les clients sont très agréablement surpris".

Le carré de chocolat dans la sauce

S'il y a bien une astuce que défend le chef Sébastien Henry c'est celle du carré de chocolat dans la sauce. "Vous ajoutez un carré de chocolat noir pour un litre de sauce. Plus que de lier, cela va apporter beaucoup de brillance et rééquilibrer les saveurs. On pense souvent au sel ou au sucre, mais là c'est d'acidité qu'il s'agit." Certains osent même le carré de chocolat aromatisé à l'orange, plus risqué mais audacieux.

Angelo Ferrigno, le chef de la Maison des Cariatides à Dijon, opte pour la joue de boeuf "la viande est meilleure et c'est un beau morceau dans l'assiette". Le jeune chef étoilé met lui une goutte de vieux vinaigre balsamique en fait de réduction pour lier et donner un petit goût sucré à la sauce.

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