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Culture – Loisirs

Stéphane Derbord : "le goût, c'est une question d'éducation. C'est bien d'en avoir l'essentiel très jeune"

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Par , France Bleu Bourgogne

C'est l'une des figures de la gastronomie côte-d'orienne. A l'occasion de la semaine du goût, on a eu envie de discuter avec Stéphane Derbord, chef une étoile au célèbre guide Michelin, qui quittera son tablier à la fin de l'année.

Stéphane Derbord, chef étoilé dijonnais, est l'invité de France Bleu Bourgogne
Stéphane Derbord, chef étoilé dijonnais, est l'invité de France Bleu Bourgogne © Radio France - Arnaud Racapé

Le goût, c'est un mot très important dans notre métier

Le chef étoilé dijonnais quittera les fourneaux de son restaurant à la fin de l'année, c'est donc en expert du goût mais aussi en tant que futur jeune retraité, qu'il répond à nos questions, à commencer par le goût, un mot, une idée qui a guidé l'ensemble de sa carrière : "c'est un mot important le goût dans notre métier. C'est culturel, le goût, ça commence très tôt, on peut le faire évoluer, il y a une multitude de facettes dans le goût, mais c'est important d'en avoir l'essentiel très jeune, parce que ça marque toute la vie après."

Bien manger, une question de choix ?

Loin de cracher dans la soupe du XXIe siècle, Stéphane Derbord embrasse au contraire la cuisine moderne, sans oublier d'où elle vient et de quoi elle s'inspire. "Le goût a évolué, et tant mieux ! On s'adapte à une époque, c'était pas forcément mieux avant, mais le passé sert toujours à construire l'avenir, donc on en revient à cette notion d'éducation dans les familles, la manière de se nourrir. Parce qu'il y a le goût plaisir, et il y a se nourrir aussi. C'est le quotidien."

Bien se nourrir, justement, est-ce toujours possible, à l'heure des pesticides et de l'agriculture de masse ? "A chacun de faire son choix, je pense qu'on a le choix. On a l'impression que le bon représente un luxe, non. C'est juste une manière de l'appréhender. Nos repas nos besoins ont changé, avant on ne mangeait pas de viande midi et soir, il faut retenir à l'essentiel. Une soupe aux légumes, on peut en manger une excellente, c'est meilleur qu'ne brique qui vous coûtera dix fois plus cher. On peut toujours trouver de bons produits, quand on veut, on peut."  

L’œuf, un produit universel

L'exemple le plus simple pour illustrer cet argument est à trouver dans l'actualité de la gastronomie bourguignonne : vendredi et samedi ont lieu les journées mondiales de l’œuf en meurette au Château du clos de Vougeot. Stéphane Derbord fait partie des treize chefs côte-d'oriens à y participer. Et pourtant, l’œuf en meurette, ce n'est pas vraiment un produit gastronomique à la base : "ça le devient, c'est formidable que chaque région mette en valeur un produit, en l'occurrence l’œuf. Ce n'est ni de la truffe ni du caviar, mais c'est enchanteur, il y a mille façons d'en parler, de le cuisiner, c'est universel, on parlait de coût tout à l'heure, au moins c'est bon marché."

Des chefs asiatiques de plus en plus nombreux en Côte-d'Or

"Déjà, la culture japonaise à Dijon date de très longtemps. Il y a toujours eu énormément de Japonais à Dijon. Et puis à un moment donné, les grands chefs avaient beaucoup de stagiaires japonais. Le stagiaire est devenu chef, il s'installe, il dépasse le maître, et ce n'est qu'un juste retour. Aujourd'hui, ça dérange certains hypocrites, mais moi je trouve ça formidable. Il faut arrêter de croire que la plupart des chefs japonais ne font que des sushis ou des bouillons."

Et la retraite, alors ? 

"Une semi-retraite", rectifie Stéphane Derbord. "Il y a une multitude de pistes ! Je me laisse un peu de sagesse et de recul pour aménager la suite, mais pas d'inactivité ! Et d'ailleurs je ne fuis pas, je reste sur Dijon !"

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