Retour
Provence-Alpes-Côte d'Azur Corse Auvergne-Rhône-Alpes Grand Est Bourgogne-Franche-Comté Occitanie Nouvelle-Aquitaine Centre-Val de Loire Île-de-France Hauts-de-France Normandie Pays de la Loire Bretagne
  • Toute la France
  • Auvergne-Rhône-Alpes
  • Bourgogne Franche-Comté
  • Bretagne
  • Centre-Val de Loire
  • Corse
  • Grand Est
  • Hauts-de-France
  • Île-de-France
  • Normandie
  • Nouvelle-Aquitaine
  • Occitanie
  • Pays de la Loire
  • Provence-Alpes-Côte d'Azur
Changer de région
Centre-Val de Loire
Changer de région
Corse
Changer de région
Hauts-de-France
Changer de région
Normandie
Retour
Culture – Loisirs

Toulouse : du violoncelle au piano de cuisine, le jeune chef Nicolas Thomas promu par le Gault & Millau

jeudi 9 novembre 2017 à 6:07 - Mis à jour le jeudi 9 novembre 2017 à 10:18 Par Vanessa Marguet, France Bleu Occitanie et France Bleu

L'édition 2018 du célèbre guide culinaire Gault & Millau sort ce jeudi et il attribue le titre de "jeune talent 2018" à Nicolas Thomas, un chef de 35 ans installé à Verfeil, à l'est de Toulouse. Retour sur le parcours atypique de ce cuisinier, qui a eu une première vie de violoncelliste.

Nicolas et Laurence Thomas dans leur restaurant "La promenade" à Verfeil
Nicolas et Laurence Thomas dans leur restaurant "La promenade" à Verfeil © Radio France - Emmanuelle Wiener

Toulouse, France

Nicolas Thomas est très fier. A 35 ans, il voit son nom et son restaurant apparaître dans l'édition 2018 du célèbre guide culinaire Gault et Millau. Tout est finalement allé très vite pour ce chef, qui a ouvert son restaurant en 2012 à Verfeil, "la Promenade". Il est arrivé à la cuisine sur le tard, car il a d'abord été musicien professionnel pendant des années. Il était violoncelliste et travaillait notamment avec l'Orchestre National du Capitole. Il partageait son métier avec sa femme, Laurence, qui, elle, jouait du violon. Mais un jour, il raconte, il a eu un déclic.

On a eu l'occasion d'aller au restaurant "En Marge" chez le chef toulousain Franck Renimel et ça a été mon premier rendez-vous avec la gastronomie, découvrir le regard de quelqu'un qui a pensé une assiette, qui l'a réfléchie. Cela m'a vraiment interpellé - Nicolas Thomas

Pas de regrets

Il s'est passé un peu de temps et finalement Nicolas Thomas a décidé de changer d'horizon. A 28 ans, en 2010, il lâche le violoncelle pour le piano de cuisine et passe un CAP au lycée hôtelier de Toulouse. Il fait son apprentissage chez Franck Renimel justement. Et deux ans plus tard, il ouvre son propre restaurant "La Promenade" à Verfeil. Sa femme Laurence, raconte, elle l'a vu se transformer :

Il a vraiment trouvé sa voie, il s'est complètement épanoui. Il adorait la musique, mais je pense que ça ne l'épanouissait pas tout à fait. Là, il est créateur et non pas juste acteur - sa femme, Laurence

Sa compagne finit elle aussi par arrêter le violon pour le suivre. Elle s'occupe de la salle. Elle devient "ses yeux et ses oreilles auprès des clients". Finalement, ni l'un ni l'autre n'a de regrets aujourd'hui. Ils disent écrire une nouvelle page de leur vie, et se servir chaque jour de ce que la musique leur a appris.

Savoir tout remettre en question, tous les jours, savoir retravailler, reprendre à zéro. L'important c'est que je reste curieux et que je ne m'ennuie pas ! - Nicolas Thomas

Nicolas Thomas change de carte tous les mois.  - Radio France
Nicolas Thomas change de carte tous les mois. © Radio France - Emmanuel Wiener

Inventer et réinventer

Derrière ses fourneaux, Nicolas Thomas invente, teste effectivement de nouveaux plats à partir de produits de saison. En ce moment, il propose des gambas royales à la vapeur avec un sabayon au vinaigre de riz noir. Il revisite le tiramisu. Il passe énormément d'heures dans son restaurant avec sa femme et ses quatre employés. Mais il ne ressent pas la fatigue de la même manière qu'à l'époque de la musique.

Avec la musique, il y a une charge émotive qui est beaucoup plus forte qu'en cuisine. 6 heures de répétitions m'ont déjà rendu beaucoup plus fatigué que 16h ou 17h en cuisine.

Avec cette reconnaissance du Gault et Millau, Nicolas Thomas a prouvé qu'il en avait déjà largement fini avec les gammes. Il espère maintenant aller crescendo et décrocher pourquoi pas un jour une étoile au Michelin. Mais l'important, dit -il, c'est surtout de rester inventif.

Réécoutez le portrait de Nicolas Thomas, l'ancien violoncelliste devenu chef cuisinier - Reportage Vanessa Marguet

Notez que le palmarès 2018 du Gault et Millau a aussi récompensé Balthazar Gonzalez, le jeune chef de 26 ans du restaurant le Bacaro à Toulouse.