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Un boulanger parisien cartonne dans la capitale grâce à ses pains à base de Fleur de Berry

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Par , France Bleu Berry
Paris, France

Thierry Delâbre, boulanger dans le 13ème arrondissement de Paris, ne peut plus se passer de la Fleur de Berry. Une farine fabriquée par un couple de belges, Geert et Heidi Dhaenens, dans leur ferme à Aigurande (Indre).

Thierry Delâbre produit chaque jour entre 150 et 200 kg de pain à base de Fleur de Berry.
Thierry Delâbre produit chaque jour entre 150 et 200 kg de pain à base de Fleur de Berry. © Radio France - Mathilde Choin

C'est la rencontre de deux belles histoires : celle de Thierry Delâbre, un ancien réalisateur de 47 ans reconverti il y a tout juste un an comme boulanger. Et de Geert et Heidi Dhaenens, un couple de belges, qui a tout quitté pour s'installer dans une ferme d'Aigurande (Indre) il y a huit ans. A côté de leur élevage de vaches limousines, ils se sont lancés il y a trois ans dans la fabrication de leur propre farine : la Fleur de Berry. Une farine dont ne peut plus se passer Thierry Delâbre dans son fournil du 13ème arrondissement de Paris.

"C'est ma farine star à Paris"

Après plus de douze heures de dur labeur, Thierry Delâbre admire enfin le produit fini au lever du jour : "Ce pain, c'est trois ingrédients : de la farine, de la levure et du sel". Il y a six ans, Thierry apprend qu'il est diabétique de type 1 mais il ne veut pas arrêter de manger du pain pour autant. Il commence alors à fabriquer le sien non pas avec de la levure mais avec du levain naturel. Jusqu'au jour où il fait la rencontre d'un couple de flamands installés dans l'Indre. Leur spécialité : la Fleur de Berry : "C'est ma farine star à Paris. Tout le monde se l'arrache. Quand je suis en rupture de stock, je suis face à l'incident diplomatique."

Geert et Heidi Dhaenens fabriquent la Fleur de Berry dans leur ferme à Aigurande (Indre).
Geert et Heidi Dhaenens fabriquent la Fleur de Berry dans leur ferme à Aigurande (Indre). © Radio France - Mathilde Choin

La Fleur de Berry est produite à partir de blés anciens, 3 types de farines sont moulues par Geert et Heidi : du blé, du sarrazin et du grand épeautre : "Il faut réussir à faire parler les céréales, qu'elles dévoilent leur goût et celle-ci, c'est unique". Thierry Delâbre produit chaque jour entre 150 et 200 kg de pain. Il fournit notamment l'Astrance, trois étoiles au Michelin et le Lucas Carton, un des premiers restaurants gastronomiques de la capitale.

A plus de 300 kilomètres de là à Aigurande (Indre), Geert et Heidi Dhaenens s'activent. En 2008, le couple ferme son épicerie fine à Bruxelles pour devenir agriculteurs dans le Berry. Un pari fou mais aujourd'hui, ils ne regrettent absolument pas : "'Quand on voit que des gens comme Thierry arrivent à faire du pain qui plaît dans des grands restaurants, c'est que nous avons sans doute fait des bons choix". Thierry Delâbre n'est pas le seul à avoir été conquis : une dizaine d'autres boulangers utilisent cette farine miracle un peu partout en France.

Geert et Heidi Dhaenens livrent chaque semaine des sacs de farine à Thierry Delâbre à Paris.
Geert et Heidi Dhaenens livrent chaque semaine des sacs de farine à Thierry Delâbre à Paris. © Radio France - Mathilde Choin
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